Changes in Quality Attributes of Chang-pyung Yeot (taffy-like foods) with Storage Temperature

창평쌀엿의 저장온도에 따른 품질특성의 변화

In order to find a critical temperature for keeping the quality of Chang-pyung yeot (one of the Korean traditional taffy-like rice foods), a sensory evaluation and a puncture test were done, and the changes in the appearance of cross section and the surface color were investigated for 10 day's storage. There was no change of quality at storage temperature below $10^{\circ}C$, but at storage temperature above $15^{\circ}C$, the quality of Chang-pyung yeot deteriorated with storage time. After storage for 1 week at temperature above $15^{\circ}C$, they sticked each other as results of structure deformation and melting, and sticked to teeth In mouth resulting in an offensive feeling. The estimated critical storage temperature of Chang-pyung yeot was $12{\sim}13^{\circ}C$.

창평쌀엿의 최적 품질유지 조건을 찾고저 저장온도에 따른 관능검사, puncture force의 측정, 단면의 모양 변화 및 색도의 변화 등을 실험하고 종합 분석하여 본 결과 저장온도 $10^{\circ}C$까지는 품질의 변화를 찾기 어려웠다. $15^{\circ}C$ 이상에서는 품질특성이 나빠지기 시작하며 1주일 후에는 엿끼리 서로 들어붙기 시작하였다. 저장온도 $15^{\circ}C$ 이상에서는 각각의 엿이 서로 들어붙고, 먹을 때의 느낌도 좋지 못하며 치아에 들어붙어서 창평 쌀엿의 고유한 품질특성을 상실하였다. 따라서 창평쌀엿 고유의 품질을 최적상태로 유지하기 위한 한계 온도는 $12{\sim}13^{\circ}C$로 추정되었다.