Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Changes of Oligosaccharide in Soymilk with Mixed Cultures of Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces uvarum

Lactobacillus acidophilus와 Saccharomyces uvarum의 혼합배양에 의한 대두유의 당 변화

  • Kong, In-Soo (Department of Biotech. and Bioeng., National Fisheries University of Pusan) ;
  • Kong, Jai-Yul (Department of Biotech. and Bioeng., National Fisheries University of Pusan) ;
  • Yu, Ju-Hyun (Department of Food Engineering, Yonsei University)
  • 공인수 (부산 수산대학교 생물공학과) ;
  • 공재열 (부산 수산대학교 생물공학과) ;
  • 유주현 (연세대학교 공과대학 식품공학과)
  • Published : 1992.12.01
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Abstract

The oligosaccharide metabolism in soymilk was investigated by mixed culture with Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces uvarum. When Saccharomyces uvarum was cultured in soywhey, change of oligosaccharide could be shown apparently. However, Lactobacillus acidophilus could not utilize oligosaccharide in soywhey for growth and lactic acid production. During the fermentation of mixed culture with Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces uvarum, Saccaharomyces uvarum was supposed to convert oligosaccharide to monosaccharide first and then Lactobacillus acidophilus to convert these produced monosaccharide to lactic acid.

대두유의 oligosaccharide를 분해할 수 있는 S. uvarum을 이용하여 L. acidophilus와 혼합배양을 행하여 당대사의 상호작용을 검토한 결과 대두유에 glucose, fructose, galactose 등의 단당류를 첨가하여 L. acidophilus 단독배양만으로도 높은 산생성을 보여주었으며 혼합배양의 경우도 단당류를 잘 이용하였다. Sucrose가 첨가된 배지에서의 L. acidophilus의 단독배양에서는 산생성이 낮았으나 혼합배양을 했을 때는 다른 단당류만큼 증가되었다. 배양시간에 다른 soywhey의 당변화를 검토한 결과 L. acidophilus 배양에서는 당변화가 거의 없었으나 S. uvarum은 sucrose, stachyose, raffinose와 같은 oligosaccharide를 분해하고 있어 혼합배양중 oligosaccharide로부터 분해된 단당류를 L. acidophilus가 젖산 발효에 이용하는 것으로 생각되었다.

Keywords