Effect of Heating Temperature, Time and Protein Concentration on the Gel Properties and Heat Stability of a Mixed System of Pork Myofibrillar and Plasma Proteins

가열온도, 가열시간, 단백질농도가 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 gel 특성 및 열안정성에 미치는 영향

This study was carried out to investigate the effects of heating temperature, heating time and protein concentration on the gel properties and heat stability of a mixed system of pork plasma and myofibrillar to increase the utility of porcine blood as protein resources of the food industry, especially meat processing industry. The solubility of plasma protein and mixture (plasma + myofibrillar protein) decreased significantly at $70^{\circ}C\;to\;90^{\circ}C$ when heating temperature rised, whereas myofibrillar protein decreased slightly at $40^{\circ}C\;to\;60^{\circ}C$, and the gel strength and the turbidity of those increased significantly at these heating temperatures. The solubility of plasma protein and mixture decreased when the heating time increased at $75^{\circ}C$, whereas the gel strength and turbidity increased, and the solubility, the gel strength and the turbidity of myofibrillar protein showed no changes.

식품산업 특히 육가공산업에 돈혈액의 이용을 위하여 가열온도 가열시간 및 단백질 농도가 혈장단백질과 근원섬유단백질 혼합물의 gel 특성과 열안정성에 어떠한 영향을 미치는지를 규명하기 위하여 실시되었다. 혈장단백질과 혼합물(plasma+myofibrillar protein)의 용해성은 가열온도가 $70^{\circ}C$에서 $90^{\circ}C$로 증가함에 따라 크게 감소하였으며, 근원섬유단백질은 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 용해성이 서서히 감소하였다. 또한 gel 강도와 혼탁도는 이 온도범위에서 크게 증가하였다. 가열온도 $75^{\circ}C$에서 가열시간이 경과함에 따라 혈장단백질과 혼합물의 용해성은 감소하였으나 gel 강도와 혼탁도는 증가하였다. 근원섬유단백질은 $75^{\circ}C$에서 가열시간이 경과함에도 용해성, 혼탁도, gel 강도의 변화가 거의 나타나지 않았다. 근원섬유단백질, 혈장단백질, 혼합물의 gel 강도는 단백질 농도가 5%에서 9%로 증가함에 따라 증가하였다.