Manufacture of Fermented Cantaloupe Melon with Lactic Starter Culture

유산균을 이용한 참외 발효식품의 제조

Addition of starch syrup, table sugar, potato powder, skim milk powder an parched soybean powder to melon flesh was suitable as fermented melon base. The manufacturing process of fermented melon was as follows: Pasteurization for 10 min at $95^{\circ}C$, use of 1% starter culture, fermentation for 12 hours at $35^{\circ}C$ and ripening for 3 days at $8^{\circ}C$. The growth and acid production of Pediococcus acidilactici among several starter cultures were most active for the first 12 hours, but such activities were disappeared during ripening. In the case of Lactobacillus plantarum, the activities were not high during fermentation, which, however, increased during ripening. Throughout the whole manufacturing process, the fermented melon with a mixed culture of P. acidilactici and L. plantarum showed more cell number of each bacterium and higher titratable acidity than that with single cultures. Also P. acidilactici surpressed the growth of L. plantarum during ripening.

참외 발효식품을 제조하기 위한 적절한 접종균의 개발을 목적으로 실시한 실험결과는 다음과 같다. 참외의 외피(참외의 약 15%)를 제거하고 참외속(참외의 약 15%)을 제거하여 얻어진 참외과육(참외의 약 70%)에 물엿, 자당, 감자전분, 탈지분유 및 콩가루를 첨가한 참외 발효배지가 참외발효식품 발효배지로서 적합한 것이 밝혀졌고 찹쌀가루의 사용은 관능검사 결과 부적합한 것으로 밝혀졌다. 참외발효배지를 $95^{\circ}C$에서 10분간 살균처리 한 후 1% 젖산균을 접종하여 $35^{\circ}C$에서 12시간 발효시키고 이후 $8^{\circ}C$에서 3일 동안 숙성시켜 참외 발효식품이 제조되었다. 단일균주에 의한 참외 발효식품의 제조에서 Pediococcus acidilactici 균주는 12시간의 발효기간 중 모든 균주 중 가장 왕성한 산의 생성과 성장을 보여주었으나 이후 숙성기간 중에는 균이 소멸되는 현상을 보여주었고, Lactobacillus plantarum 균주는 발효기간 중 생성이 왕성하지는 않았지만 이후 숙성기간 중에도 꾸준히 균수와 산 생성이 증가하는 현상을 보여주었다. Pediococcus acidilactici 균주와 Lactobacillus plantarum 균주의 혼합발효에 의한 참외 발효식품 제조에 있어서 두 균주의 혼합발효는 두 균주 각각의 단일균주에 의한 발효 때보다 더욱 왕성한 균수의 증가를 보여 주었다, 숙성기간 중의 L. plantarum의 계속적인 성장을 P. acidilactici 균주가 억제시키는 효과를 보여 주었다.