Changes in Microflora and Enzyme activities of Traditional Kochujang during Fermentation

재래식 고추장 숙성 중 미생물과 효소력의 변화

Changes in microflora and enzyme activities of 3 kinds of traditional kochujang were investigated during 6 months of fermentation. Tested kochujang included Sunchang kochujang prepared with glutinous rice, Boeun kochujang prepared with barley and Sachun kochujang prepared with wheat. The pH in Sunchang and Sachun kochujang showed a slighlt decrese during fermentation. In contrast, pH of Boeun kochujang decreased rapidly up to 90 days of fermentation and then leveled off thereafter. The final pH values of Sunchang, Boeun and Sachun kochujang were 4.7, 4.0, and 4.6, respectively. The viable cell counts of aerobic bacteria in Sunchang and Sachun kochujang did not show remarkable changes during fermentation, however, those in Boeun kochujang showed a rapid increase up to 60 days of fermentation and stabilized. On the other hand, the viable cell counts of anaerobic bacteria decreased after 120 days of fermentation. Yeasts were found in different traditional kochujang at different time during the first 60 days of fermentation. It was found that ${\alpha}-$, ${\beta}-$, and glucoamylase activities of Sachun kochujang were higher than those of Sunchang and Boeun kochujang during fermentation. Acidic and neutral proteases showed the highest activity during $30{\sim}60\;days$ and $60{\sim}90\;days$ of fermentation, respectively. Sunchang kochujang showed the highest activity of acidic protease followed in decreasing order by Sachun and Boeun kochujang. On the other hand, Boeun kochujang showed the highest activity of acidic protease followed in decreasing order by Sachun and Sunchang kochujang.

3종의 재래식 고추장(순창, 보은, 사천 고추장)을 산지에서 제조, 6개월간 숙성시키면서 pH, 미생물 및 효소력 변화를 조사하였는 바 그 결과는 다음과 같이 요약되어 진다. pH의 변화는 순창과 사천 고추장의 경우 숙성초기 $4.7{\sim}4.9$에서 숙성 180일경 4.6을 보여 큰 변화가 없었으나 보은 고추장은 급격한 pH 저하로 숙성 90일 이후 pH 4를 유지하였다. 호기성 세균수는 숙성기간 동안 큰 변화가 없었고 혐기성 세균수는 숙성 120일경부터 급격히 감소하는 경향을 나타내었으며 효모는 고추장 종류에 따라 숙성 출현 시기가 달랐다. Amylase는 기질인 전분질원에 따라 효소역가가 달라졌는데 밀을 전분질로 사용한 사천 고추장의 ${\alpha}-amylase$, ${\beta}-amylase$, glucoamylase 역가가 숙성기간 전반에 걸쳐 가장 높았고 그 다음이 순창, 보은 고추장 순이었다. 재래식 고추장에서 acidic protease의 활성은 순창, 사천, 보은 고추장의 순으로 높았는데 대체로 숙성 30일${\sim}$60일경에 최대 활성을 보였다. Neutral protease의 활성은 보은, 사천, 순창 고추장의 순으로 높았는데 대체로 숙성 60일${\sim}$90일경에 최대 활성을 보였다.