한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제25권6호
- /
- Pages.643-648
- /
- 1993
- /
- 0367-6293(pISSN)
규칙적인 온도변화에서 표준온도 상당시간을 이용한 Sucrose 가수분해속도의 예측
Prediction of Sucrose Hydrolysis Rate using Equivalent Time at A Reference Temperature under Regular Temperature Fluctuations
- Cho, Hyung-Yong (Department of Food and Biotechnology, Yonsei University) ;
- Hong, Seok-In (Department of Food and Biotechnology, Yonsei University) ;
- Kim, Young-Sook (Department of Traditional Food Preparation, Yangsan Junior College) ;
- Pyun, Yu-Ryang (Department of Food and Biotechnology, Yonsei University)
- 발행 : 1993.12.01
초록
표준온도 상당시간을 이용하여 규칙적인 온도변화 조건에서 식품의 품질변화를 간편하게 예측하는 근사식의 유효성을 밝히기 위하여, 비등온 가속조건 및 상온저장 조건에서 Sucrose 가수분해속도를 측정한 설험자료로 비교, 분석을 분석하였다. 정속가열 (定速加熱) 가속(加速)실험을 통해 구한 sucrose의 가수분해 반응은 1차 반응이고, 활성화에너지는 25.84kcal/mol이었으며, 반응속도상수는 pH가 감소함에 따라 직선적으로 증가하였다. 하루 동안의 온도변화를 sine wave 형태 온도변화로 가정하고 하루 동안에 일어난 품질변화를 표준온도
A simple approximate model using equivalent time at a reference temperature (