Retrogradation of Legume Starches and Their Gel Properties during Storage

두류 전분의 노화 및 저장 중 겔 특성

Retrogradation of legume starches and their gel properties were studied. From DSC results, kidney bean starch retrograded faster than other starches whereas cow pea and mung bean starches retrograded slowly. Retrogradation rate of 1% starch solutions during storage showed similar patterns to the DSC results. During storage, the sags of cow pea and mung bean gels(starch conc., 8%) were slowly increased, but that of kidney bean was rapidly increased. The water mobility of cow pea and mung bean gels, which was measured by NMR, remained unchanged for one day, afterwards decreased slowly, whereas that of red bean and kidney bean gels decreased rapidly through the storage time.

DSC에 의한 노화양상에서 호화시킨 다음 냉각하여 3시간 후에 다시 가열하였을 때의 enthalpy를 서로 비교한 결과 강남콩의 enthalpy가 가장 크게 나타나 노화가 빨리 일어났다. 반면 동부나 녹두는 노화가 느리게 일어났다. Avrami 방정식을 이용하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 1% 전분현탁액의 노화속도를 시험한 결과에서도 비슷한 경향을 보였다. 저장중 8% 전분겔의 수축현상으로부터 강남콩이 가장 빨리 수축되어 이장현상이 컸으며, 팥도 상당히 수축되었고, 비교적 동부와 녹두는 적게 수축되어 이장현상이 적었다. 또한 저장중 8% 전분겔의 water mobility behavior에서의 변화는 동부와 녹두의 경우 1일까지 거의 변화가 없다가 그 이후 서서히 감소되었으나 팥과 강남콩의 경우 처음에는 water mobility가 적어 겔이 빨리 형성되고 물의 결합정도가 크나 1일 동안 저장하였을 때 water mobility가 상당히 증가된 것으로 나타나 단시간내의 겔의 결합력이 크게 감소된 것으로 나타났다.