Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Processing and quality stability of precooked frozen fish foods : (Ⅳ) Quality stability of mackerel based burger during frozen storage

조리냉동식품의 가공 및 저장중 품질안정성 : (Ⅳ) 고등어버어거의 동결저장 안정성

  • Lee, Eung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Kim, Jin-Soo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Ahn, Chang-Bum (Department of Food Science and Nutrition, National Fisheries University of Yeosu) ;
  • Joo, Dong-Sik (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Lee, Chung-Suk (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
  • Son, Kwang-Tae (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
  • 이응호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김진수 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 안창범 (여수수산대학 식품영양과) ;
  • 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 이정석 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 손광태 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1993.02.28
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Abstract

In the present paper, we investigated the quality stability of mackerel based burger during frozen storage. The moisture and crude lipid contents of products were $60.2{\sim}61.5%$ and $14.7{\sim}14.9%$, respectively. The pH showed a tendency of decrease, while volatile basic nitrogen content showed a tendency of increase during frozen storage. The histamine content was $2.60{\sim}2.81\;mg/100g$, and this value increased slowly during frozen storage. The increasing ratio in the peroxide value, carbonyl value, TBA value, fatty acid composition and color value of vacuum packed product and antioxidants added product were lower than those of air packed product. The texture profile analysis parameters such as hardness and toughness showed a tendency of a slight increase in air packed product and showed less increase in vacuum packed product and antioxidants added product. From the results of chemical experiments and sensory evaluation during frozen storage, it is concluded that the vacuum packed mackerel based burger and antioxidants added mackerel based burger were good condition for preserving the quality during frozen storage of 60 days.

고등어버어거를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 동결저장중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직후 고등어버어거의 수분함량 및 조지방함량은 각각 $60.2{\sim}61.5%,\;14.7{\sim}14.9%$ 범위이었다. 저장중 세 제품 모두 pH는 다소 감소하였고, 휘발성염기질소함량은 약간 증가하였다. 고등어버어거의 제조직후 histamine함량은 $2.60{\sim}2.81\;mg/100g$ 범위이었고, 저장중 약간씩 증가하여 저장 60일에는 $5.24{\sim}9.28\;mg/100g$이었으나 세 제품 모두가 식중독 한계값과는 상당히 차이가 있었다. 동결저장중 고등어버어거의 과산화물값, 카르보닐값, TBA값, 지방산조성 및 색조는 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조한 제품과 진공포장한 제품이 함기포장한 대조제품보다 변화폭이 적었다. 텍스튜어는 저장중 경도와 질김성은 증가하였고, 탄성과 응집력은 큰 변화가 없었으며, 관능검사의 결과 저장중 색조, 냄새, 조직감 및 맛은 저하하였고 그 저하폭은 항산화제 첨가제품이 가장 적었고, 다음으로 진공포장한 제품의 순이었으며, 두 제품간에는 큰 차이가 없었으나 함기포장한 대조제품과는 다소 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 고등어버어거 제조시 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조하거나 진공포장함으로써 가공 및 저장중 지질산패 및 산화변색과 같은 저장중 품질변화를 억제시킬 수 있으리라 판단된다.

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