Ginseng-Whey Beverage Production and Sensory Properties

인삼 유청음료의 제조 및 관능적 특성

  • 기해진 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 홍윤호 (전남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1993.04.01

Abstract

Ginseng-whey beverages were prepared with rennet whey, ginseng extract, sweetener, honey and Japanese apricot, inoculated with different strains of lactic acid bacteria and unfermented partly. The samples were stored at 4$^{\circ}C$ or 30$\pm$1$^{\circ}C$ and the sensory evaluations were carried out at 1st, 3rd and 5th week. As a result of sensory test, unfermented ginseng-whey beverage (A) with sweetener and honey (storage at cold temp.) in overall eating quality obtained the best score (8.64~8.86) due to stronger sweetness and weaker sourness, bitterness, astringent taste and aftertaste. The fermented ginseng-whey beverage (C) which was stored at 4$^{\circ}C$ with inoculation of Lac. acidophilus and Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus and the unfermented samples stored at room temperature with sweetener, honey and Japanese apricot received a good evaluation. But, the fermented beverages (E, F) stored at room temperature obtained the lowest score (2.92~3.58).

렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 인삼 유청음료를 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4$^{\circ}C$ 및 30$\pm$1$^{\circ}C$에 저장하여 1, 3, 5주에 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 감미료와 꿀을 첨가하여 냉장보관 한 유산균 비발효 인삼 유청음료(A)는 단맛이 강하고 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 뒷맛이 적어서 전체적인 평가에서 8.64~8.85으로 가장 높은평가를 받았고 Lac. caseisub-sp. casei와 Str. salivarius sbu-sp. thermophilus를 접종하여 냉장보관한 인삼 유청음료 (C)와 감미료, 꿀 및 매실을 첨가하여 실온보관한 인삼 유청음료(D)가 대체로 좋은 평가를 받았으나 실온보관한 유산균 발효 음료(E, F)는 2.92~3.58로 가장 낮은 평가를 받았으므로 이의 개선이 요구된다.

Keywords