Abstract
Frozen korean traditional poultries(Manyker, Korean native fowl, Ogol fowl and Pheasant) were thawed at $5^{\circ}C$, and $20^{\circ}C$ in the air, and using a microwave oven. Effect of thawing methods on the quality of Korean poultry was investigated. The pH of the poultry muscle was lowered after thawing in all treatments. The pH of the muscle thawed by microwave oven was the lowest. The quantity of drip released after thawing was the least in a microwave thawing. The quantity of drip in Maniker and Pheasant was loss than Ogol fowl. The relationship between pH and water binding capacity showed highly significant, and the drip quantity after thawing increased as the pH decreased. Leg muscle has higher strength than breast muscle in all the Korean poultry. Shear strength of all the poultry muscle showed closely relative related to the pH. As the pH lowered, the shear strength of the muscle was also decreased.
한국산 가금육(육계, 재래닭, 오골계 및 꿩의 다리살과 가슴살)을 냉동후 $5^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ 및 microwave로 해동하고, 해동방법에 따른 품질변화를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 해동 후 pH는 각 해동조건에서 냉동 전보다 모두 낮아졌으며 microwave 해동시의 pH 변화가 제일 적었고, 가슴살이 다리살 보다 큰 pH의 변화를 보였다. 또한 가금육의 품종별 비교에 있어서 pH의 저하는 오골계의 경우 가장 컸으며, 꿩에서 가장 적었다. 2. 해동후의 육즙 발생율은 microwave 해동시 가장 적었으며 부위별로는 다리살이 9~11%, 가슴살이 11~14%로 다리살의 경우 다소 낮아 보수력은 좋게 나타났다. 또한 품종별로는 육계 및 꿩에서의 육즙 발생율이 적었고 오골계에서 가장 많았다. 3. pH와 보수력은 1차함수의 관계로 pH가 낮아짐에 따라 육즙발생이 많이 생겨 보수력이 떨어지는 경향을 보였다. 이때 r값은 -0.82~-0.91의 값을 나타내었다. 4. 모든 가금육에 있어서 가슴살보다 다리살의 전단력이 컸으며, microwave 해동과 $5^{\circ}C$ 해동에 있어서는 비슷한 경향을 보였으며, $20^{\circ}C$ 해동에 있어서는 전단력의 큰 변화를 보여주었다. 5. 전단력과 pH는 1차 함수의 관계로 pH가 내려감에 따라 전단력이 저하하는 경향을 보였으며 이때 r값은 0.80~0.96의 값을 나타내었다.