Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Study on the Determination of the Amount of Added Water for Rice Cooking by Extrusion Test of Cooked Rice

밥의 압출시험에 의한 취반가수량 결정에 관한 연구

  • Min, Bong-Kee (Rice Utilization Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Hong, Sung-Hie (Rice Utilization Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Shin, Myung-Gon (Rice Utilization Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Jung, Jin (Dept. of Agricultural Chemistry, Seoul National University)
  • 민봉기 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 홍성희 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 신명곤 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 정진 (서울대학교 농화학과)
  • Published : 1994.02.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The amount of added water for rice cooking was determined by extrusion test and sensory evaluation of cooked rice. The extrusion force was positively correlated with hardness and negatively correlated with moisture content and wetness of cooked rice. The extrusion force and moisture content of cooked rice were 57.9 kg and 62.3% respectively at the 'medium' wetness (neither too hard and dry nor too soft and watery) of cooked rice. The optimum water to rice ratio for the cooked rice haying 'medium' wetness was 1.46.

가수율을 변화시켜 취반한 밥의 관능검사, extrusion test, 수분함량측정 등의 실험을 통해 질지도 되지도 않은 보통의 밥상태를 만들기 위해 필요한 취반 가수율을 결정할 수 있었다. 밥의 압출력은 밥의 경도에 대한 관능 검사치와 정의 상관, 수분함량과는 부의 상관을 보였다. 관능 검사에서 질거나 되지 않은 보통밥상태로 평가된 밥의 수분함량은 62.3%, 압출력은 59.7kg이었으며, 이때의 가수율은 1.46배였다.

Keywords