Comparison of Fall Cultivars of Chinese Cabbage for Kimchi Preparation

가을 김장배추 품종별 김치 가공적성의 비교

In order to compare fall cultivars of Chinese cabbage for kimchi preparation, their physicochemical and organoleptic properties during kimchi fermentation were investigated. When physical characteristics of ten fall cabbage cultivars were compared, `Olympic' had the heaviest average weight and `Chungsan' was the longest in total length. They were also analyzed chemically and compared on water content, vitamin C and reducing sugars. `Noranmat' had the highest water content and `Chungsan' had the highest contents of vitamin C and reducing sugar. Kimchi samples prepared with each fall cultivar were fermented at $4^{\circ}C$ for $40^{\circ}C$ Says, of which pHs and total acid contents were measured and sensory characteristics were compared. Their pHs of `Lipdong' and `Taebok' were lowered most slowly and their pHs of all cultivars were lowered to less than pH 4.0 after the storage of 40 days. Their total acid contents of most cultivars were ranged from 0.55 to 0.59% after the same period. It was shown from the result of sensory eva uation that `Karaksin-1' and `Olympic' were considered to be the best among fall cultivars of Crinese cabbage for kimchi preparation.

가을 김장배추의 품종별 김치가공적성을 비교하기 위하여 각 품종의 특성을 조사하고, 김치를 제조하여 발효양상과 관능적 기호도를 비교하였다. 배추 품종별 물리적 특성을 조사한 결과, 포기당 무게는 ‘올림픽’이 가장 무겁고, 길이는 ‘청산’이 가장 크게 나타났다. 배추 품종별로 화학적 일반성분을 분석한 결과, 수분은 $91.51%{\sim}94.37%$의 범위이었으며, ‘노란맛’이 가장 높게 나타났고, 비타민 C와 환원당은 ‘청산’이 가장 많은 것으로 나타났다. 품종별로 제조한 김치의 발효양상을 보기 위하여 $4^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH의 변화를 측정한 결과, ‘입동’과 ‘대복’의 저하 속도가 빠르게 나타났고 숙성 40일째 모든 품종이 pH 4.0 이하로 저하되었다. 총산의 함량은 ‘녹탑’과 ‘청산’을 제외한 대부분의 품종이 12일째 초기의 2배가 되었으며, 숙성 40일에는 대부분 $0.55{\sim}0.59%$ 수준이었다. 이상의 결과와 관능적 기호도 조사결과를 종합해 볼 때 ‘올림픽’과 ‘가락신 1호’가 김치제조의 가공적성에 가장 적합한 것으로 생각되었다.