Changes in Physicochemical Characteristics of Immature Barley Kernels during Roasting

미숙보리곡립의 볶음중 이화학적 특성변화

Changes in physicochemical characteristics were investigated for immature barley kernels roasted at $160{\sim}220^{\circ}C$ for $1{\sim}12$ min. Only small differences in chemical constituents including starch, protein, fat, ash, total dietary fiber, and ${\beta}-glucan were observed between immature and mature barley kernels. The amounts of 75% ethanol-soluble sugars and amino acids present in immature barley kernels were considerably higher than those in mature kernels, and gradually decreased in the process of roasting. Of free sugars, sucrose, raffinose, glucodifructose($GF_{2}$) and maltose were reduced by roasting. Glucose and fructose, simple reducing sugars, decreased at the early stage of roasting, followed by a slight increase at the later stage. Starch and nitrogen contents decreased slowly, while TDF(total dietary fiber) had a tendency to increase slightly. Stacking volume of immature barley kernels increased markedly, especially at the higher temperatures. L value of immature barley decreased throughout roasting, and a, b values increased at the early stage of roasting but b value decreased with continued roasting. The degree of roasting was strongly affected by the roasting temperature. Darkness of immature barley kernel, depending on the degree of roasting, was highly associated with concentrations of brown pigments extracted from roasted immature barley kernels.

유숙기 상태인 출수 후 31일경에 채취한 보리곡립을 증기 가열 및 건조 처리하여 시료를 조제한 후 온도 $160{\sim}220^{\circ}C$, 시간 $1{\sim}12$분 사이에서 온화하게 볶을 때 나타나는 이화학적 특성변화를 조사하였다. 미숙보리곡립의 전분과 질소함량은 볶음이 진행됨에 따라 계속적으로 서서히 감소하였으나, 총 식이섬유의 함량은 약간 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 75% ethanol 가용성 유리당과 아미노산의 함량이 완숙된 곡립에 비해 현저히 높았으며 볶음이 진행됨에 따라 감소하였다. 미숙보리곡립에 존재하는 sucrose, raffinose, glucodifructose 및 maltose의 함량은 계속 감소한 반면에 glucose 및 fructose의 함량은 감소후 증가하는 경향을 보였다. 미숙보리곡립은 볶음처리에 의해 팽화되어 체적이 증가하였으며 높은 온도에서 체적은 급격히 상승하였다. 볶음과정중 미숙보리의 L값은 점차 감소하여 어두워지고 a와 b값은 증가하여 적황색으로 변색하여 가지만 볶음정도가 커질수록 b값은 감소하여 검붉은 색으로 변하게 되며 볶음정도는 볶음온도에 따라 크게 영향을 받았다. 미숙보리곡립 추출액의 갈색도는 볶음시간이 경과함에 따라 갈변반응에 의해 증가하였으며 특히 고온의 볶음조건에서 급격히 상승하였다.