Effect of Filling Ratio on the Quality Changes of Packaged Kimchi

충진율에 따른 포장 김치의 품질 변화

Kimchi packed in PP tray was stored at $10^{\circ}C$ to investigate the effect of filling ratio on the quality changes. The quality of Kimchi studied were gas composition in the package, pH, titratable acidity, color, growth of lactic acid bacteria and sensory properties. As the filling ratio increased, there was more $O_{2}$ consumption and $CO_{2}$ evolution measured. Titratable acidity and pH were not significantly affected by the filling ratio. Color change of crushed Kimchi juice was also little affected by the filling ratio. During the storage, L and b values were decreased exponentially, but a value s remained constant. The growth of lactic acid bacteria and sensory scores showed no significant difference according to the filling ratio. Therefore, the filling ratio in packaging of Kimchi seemed to have little influence on the quality changes of Kimchi.

충진율을 다르게 하여 포장한 김치를 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내 기체조성, pH, 산도, 김치여액의 색도, 젖산균수 및 기호도의 변화를 측정하므로서 충진율이 김치의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 포장내 기체 조성은 충진율이 증가할수록 $O_{2}$의 감소와 $CO_{2}$의 증가 크기가 더 커졌다. pH와 산도는 그다지 충진율의 영향을 받지 않았으며, 색도의 경우에도 충진율에 관계없이 L, b 값은 지수적으로 감소하였고 a 값은 거의 일정하였다. 젖산균수와 관능검사 결과 역시 충진율에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 김치의 포장시 충진율의 조절은 포장내 기체조성을 제외하고는 김치의 품질에 별다른 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.