Applied Biological Chemistry
- Volume 37 Issue 2
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- Pages.65-71
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- 1994
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
Change of Protein and Amino Acid Composition During Chungkook-Jang Fermentation Using Bacillus Licheniformis CN-115
Bacillus licheniformis CN-115 균주를 이용한 청국장 제조 과장에 있어서 단백질 및 아미노산의 변화
- Seok, Yeong-Ran (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Kim, Yung-Hawl (Department of Clinical pathology, Taegu Health Junior College) ;
- Kim, Sung (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Woo, Hi-Seob (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Kim, Tae-Wan (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Lee, Son-Ho (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
- Choi, Cheong (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University)
- 석영란 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 김영활 (대구 보건전문대학 임상병리과) ;
- 김성 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 우희섭 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 김태완 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 이선호 (영남대학교 식품가공학과) ;
- 최청 (영남대학교 식품가공학과)
- Published : 1994.04.30
Abstract
Chungkook-Jang was produced by fermenting Bacillus licheniformis CN-115. The changes of chemical composition, enzyme activity, and amino acids during the fermentation were investigated. The proximate composition was shown irregular fluctuation phenomenon during the fermentation, but only the moisture tended some reducing during the fermentation just after steaming. The content of amino nitrogen was increased radically after the 36 hours of fermentation and became the highest level at 18.072 mg/g at the 60 hours of it. In accordance with the fermentation of Chungkook-Jang, pH got to the 8.39 at 60 hours with increasing, protease activity was increased according to the fermentation and acid and neutral protease activity was reduced after being reached at the highest activity at 48 hours. The most suitable pH was 6.5 and temperature was
Bacillus licheniformis CN-115 균주를 이용하여 청국장 제조 중 발효시간에 따른 성분의 변화를 조사 하였다. 일반성분은 발효진행 동안 다소 불규칙한 증감현상을 보였으나 수분만이 증자 직후 52.43%에서 발효진행 동안 약간 감소하는 경향이었다. 아미노태질소의 함량은 발효 36시간 이후 급격히 증가하였으며 발효 60시간에는 18.072 mg/g으로 최고치가 되었고, 암모니아태 질소는 발효 초기에는 거의 일정하다가 발효 24시간에 약간 증가하기 시작하여 60 시간에 역시 최고치가 되었다. 청국장의 발효가 진행됨에 따라 pH는 상승하여 60시간에는 8.39가 되었고, protease활성은 발효경과에 따라 상승하여 산성과 중성 protease는 48시간에 활성이 가장 높았다가 그 이후에는 악간 감소하였다. 청국장 발효과정 중에서 용출한 protease의 최적 pH는 6.5였으며, 온도는