Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Changes of Secondary, Tertiary Amines and Quarternary Amminium Compounds, and Formation of N-Nitrosamine during Fermentation of Kimchi with Anchovy Sauce

멸치젓 첨가 김치 숙성중 제 2급, 제 3급 아민 및 제 4급 암모늄 화합물의 함량 변화와 N-Nitrosamine의 생성

  • 김수현 (제주대학교 식품공학과) ;
  • 현재석 (제주전문대학 식품영양과) ;
  • 오창경 (제주대학교 식품공학과) ;
  • 오명철 (제주대학교 식품공학과) ;
  • 박제석 (제주대학교 식품공학과) ;
  • 강순배 (제주도보건환경연구원)
  • Published : 1994.08.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The changes of secondary and teriary amines, and quanternary ammonium compounds, and the formation of N-nitrosamine during fermentation of Kimchi with anchovy was investigated. Nitrate-N decreased gradually during fermentation, while nitrite-N was in the lower level of detection limit. Secondary amine increased continuously during fermentation, and then increased sharply after 60 days of fermentation. TMA-N show tiny change during fermentation, while TMAO-N slightly decreased. Betaine-N increased remarkably at the beginning of fermentation, and then decreased after 60 days. However, choline-N decreased at the beginning, and then increased after middle stage of fermentation. Creatinine-N show a tiny change during fermentation. N-nitrosamine was detected from a few at the beginning to 45 ug/kg at the end of fermentation.

멸치젖 첨가 김치 숙성 중 제2급 및 제3급, 제4급 암모늄 호합물의 함량변화 및 N-nitrosamine 생성에 대해 연구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 질산염 질소는 발효 숙성 중 대조구와 멸치 첨가구에서 점차적으로 증가하였으나, 아질산염을 검출한계 미만이었다. 제2급 아민은 발효숙성 중 계속적으로 증가하다가 숙성 60일 이후에 급격히 증가하였다. TMA-N는 발효 중 거의 변화가 없는 반면, TMAO-N는 약간 감소하였다. Betaine-N는 숙성 초기에 상당히 증가한 반면 숙성 60일 이후 감소하였다. Cholin-N는 숙성 초기에 감소하다가 중기에는 증가하였으며, 숙성 말기에는 다시 감소하는 현상을 보였다. Creatinine-N는 발효 숙성 중에 변화가 거의 없었다. N-Nitrosamine은 숙성 초기에 수 $\mu\textrm{g}/kg$에서 $45\mu\textrm{g}/kg$까지 검출되었다. 검출되었다.

Keywords

References

  1. J. Agric. Food Chem. v.28 Analysis of malted barley for N-nitrosodimethylamine Hotchkiss,J.H.;Barbour,J.F.;Scanlan,R.A.
  2. 제주대학교 논문집 v.36 고등어 염장중 N-nitrosodimethylamine 생성 및 그의 전구물질들의 변화 김수현;오창경
  3. IARC Scientific Publication, No. 41 N-Nitro-sodimethylamine precursors in Malt. N-nitroso compounds. Occurrence and biological effects, Lyon Wainwright,T.;Slack,P.T.;Long,D.E.
  4. 한국영양식량학회지 v.13 김치 숙성중 N-nitrosamine의 생성요인에 관한 연구 김수현;이응호;河端俊治;石橋亭;速藤隆和;松居正己
  5. J. Agric. Food Chem. v.33 Formation of N-nitrosodimethylamine in Korean seafood sauce Kim,S.H.;Wishinok,J.S.;Tannenbaum,S.R.
  6. Food Additive Contam. v.8 Influence of nitrate, ascorbic acid, and nitrate reductase microorganisms on N-nitrosamine formation during Korean-style soysauce fermentation Sung,N.J.;Klausner,K.A.;Hotchkiss,J.H.
  7. Acs, Symposium Seris No. 553, Nitrosamines & Related N-Nitroso Compounds Chemistry & Biochemistry Analysis of dried squid nonvolatile N-nitrosamides by HPLC-potolysis chemiluminescence Kim,S.H.;Hotchkiss,J.H.
  8. 日本食品衛生學會 第41回 學術發表會 食品中の微量亞硝酸の定量法 石橋亭;高畑京二;田邊弘也;河端俊治
  9. 日水誌 v.38 肉製品の籃漬に關する硏究 森一雄;山本泰男;赤羽義章;大藪末知
  10. 水産生物化學食品學實驗書 第二級フミンの檢出と定量 河端俊治;石橋亭;齊藤恒行;內山均;梅本滋;河端俊 治(編)
  11. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. v.23 On the determination of TMA and TMAO, A modification of the Dyer method Hashimoto,Y.;Okaichi,T.
  12. 生化學實驗法 9. 脂質分析入門 藤野安彦
  13. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. v.27 Muscle extracts of aquaric animals-3 : On the method for determination of betaine and its content of some marine animals Konosu,S.;Kasai,E.
  14. 生化學領域における光電比色法(各論2) 佐藤德郞;福山副太郞
  15. 日本水産學會誌 v.9 水産加工食品中 N-ニトロサミンに關する硏究-Ⅱ. 食品からN-ニトロサミンとくにN-ジメチルニトロサミンの檢出 河端俊治;松居正己;石橋亭
  16. J. Nat. Cancer Inst. v.44 Kinetics of dimethylamine nitrosation in reaction to nitrosamine carcinogenesis Mirvish,S.S.
  17. J. Am. Chem. Soc. v.89 Nitrosative clevage of tertiary amines Smith,P.A.;Loeppky,R.N.
  18. 부산수산대학 연구보고 v.24 과실·채소류의 질산염 및 아질산염 함량 김장량;천석조;박영호
  19. 한국영양학회지 v.10 채소 및 과실중 질산염과 아질산염의 축적에 관한 연구 신광순;남궁석
  20. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi v.26 Nitrate and nitrite contents in pickles of some vegetables Hada,A.;Ogata,K.
  21. 生活環境と發がん-大氣·水·食品- 石館守三
  22. 한국수산학회지 v.15 시판 젓갈류와 채소류 중의 질산염 및 아질산염 함량 이응호;김세권;전중균;정숙현;차용준;김수현;김경삼
  23. Science v.177 Nitrates, nitrites, and nitrosamines Wolff,I.A.;Wasserman,A.E.
  24. Nature v.236 Formation of N-nitrosodimethylamine from naturally occuring quarternary ammonium compounds and tertiary amines Fiddler,W.;Pensabene,J.W.;Doerr,C.R.;Wasserman,A.E.
  25. Bull. Japan. Soc. Sci. v.50 Nitrosation of some asymmetric tertiary amine and quaternary ammonium compounds with nitrie or nitrogen dioxide gas Ishibashi,T.;Kawabata,T.;Matsui,M.
  26. J. Food Sci. v.48 Lipid composition of brown shrimp Johnston,J.J.;Ghanbari,H.A.;Wheeler,W.B.;Krik,J.R.
  27. 한국수산학회지 v.18 저식염 수산발효식품의 가공에 관한 연구, 6. 저식염 멸치젓 및 조기젓의 정미성분 차용준;이응호
  28. Z. Krebsforsch v.69 Organotrope carcinogene wirkungen bei 65 verschiedenen N-notroso-verbindungen an BDRatten Drukery,H.;Preussermann,R.;Ivankovis,S.;Schnahi,D.
  29. Fd. Cosmet. Toxicol. v.15 Primary and secondary amines in the human environmental Neurath,G.B.;Dunger,M.;Pien,F.G.;Anbrosius,D.;Schreiber,O.