두유와 현미를 첨가한 요구르트의 제조 및 특성

Preparation and Characteristics of Yogurt from Milk Added with Soy Milk and Brown Rice

우유에 두유와 현미를 각각 또는 혼합 첨가하고, 4종(Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 curd상 요구르트를 만들고, 두유와 현미의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성, 당도 및 요구르트의 품질(관능성 및 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 두유와 현미의 혼합 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus thermophilus를 혼합 배양한 경우에 산생성이 가장 우수하여 산도가 2.268%, pH가 4.2이었고, Lactobacillus acidophilus와 Leuconostoc mesenteroides를 혼합 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 $8.10{\times}10^9$ CFU/ml를 나타냈다. 또한 당도는 약간의 증가를 보였다. 두유와 현미를 함께 첨가한 요구르트는 3^{\circ}C에서 15일간 저장 후에도 산생성과 pH, 생균수의 변화에 큰 차이가 없었으며, 규정 젖산균수에 비해 월등히 높은 수준을 유지하여 저장성은 매우 우수하였다. 관능 검사결과를 보면 두유와 현미 첨가 요구르트의 경우 대조군(우유 요구르트)에 비해 맛과 향기에는 차이가 없었으며, 조직감이 거칠게 나타나 전체적인 기호도가 낮았지만 그 유의성 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로 볼때 우유에 두유나 현미의 혼합 첨가는 식품 영양학적으로 우수하고, 저장성도 우수하여 그 상품적 가치가 인정되나 우유 요구르트보다 기호도가 낮아 이의 개선을 위한 연구가 요구된다.

New type yogurts were prepared by fermenting whole milk containing soy milk and/or brown rice with single or mixed culture of 4 types of lactic acid bacteria(Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus). The curd yogurts were evaluated by acid production (pH, titratable acidity), number of viable cell, keeping quality and sensory property. Addition of soy milk and brown rice markedly stimulated the acid production and propagation of lactic acid bacteria, and slightly increased the Brix degree. Among the organisms tested, the mixed culture of Leuconostoc mesenteroides and Streptococcus thermophilus produced the highest amount of acid, and that of Leuconostoc mesenteroides and lactobacillus acidophilus showed the highest number of viable cell counts. When curd yogurt added with soy milk and brown rice was kept at $3^{\circ}C$ for 15 days, its keeping quality was relatively good. The sensory evaluation showed that the curd yogurt containing soy milk and brown rice slightly reduced the texture property and overall acceptability comparing with milk yogurt.