Antimicrobial Activity of Autoclaved Cabbage Juice

가압살균한 양배추즙액의 미생물번식 저해작용

Autoclaved juices of common vegetables including cabbage were growth inhibitory to various microorganisms. Sensitivity of microorganisms to antimicrobial action of autoclaved vegetable juices was different depending on microbial strains. Lactic acid bacteria and Gram negative bacteria were less sensitive while non-lactic Gram positive bacteria and yeasts were very much sensitive to antimicrobial action of autoclaved cabbage juice(ACJ). Staphylococcus aureus and Candida utilis whose growth were completely inhibited in ACJ could grow in ACJ diluted with distilled water. This suggests that microorganisms were not able to grow in ACJ because of growth inhibitory compounds produced during heating but not because of the lack of nutrients. Cabbage juice heated at $100^{\circ}C$ for up to 30 min was not inhibitory while that heated at $121^{\circ}C$ for 5 min was. Heating temperature was an important parameter in generating growth inhibitory compound in heated cabbage juice.

$121^{\circ}C$에서 15분간 가압살균한 양배추즙액은 미생물번식 저해작용을 나타내기도 하였는데 이 가압살균한 앙배추즙액의 미생물번식 저해작용에 대한 미생물의 감수성은 미생물마다 차이가 있었다. 대체로 그람양성세균 중에서 젖산균은 내성이 컸던 반면 기타 그람양성세균은 내성이 낮았다. 효모의 번식도 대체로 크게 저해를 받았으며 그람음성세균은 비교적 저해정도가 적었다. 가압살균한 기타 다른 채소도 미생물번식 저해작용이 관찰되었다. 희석하지 않은 가압살균한 앙배추즙액에서는 번식 하지 못하였던 S. aureus와 C. utilis가 가압살균한 양배추즙액을 물로 희석한 경우 번식한 것을 보면 번식저해의 원인이 영양분 부족때문은 아닌 것으로 판단된다. 양배추즙의 가열 조건을 달리한 경우의 미생물번식을 보면 $100^{\circ}C$에서 20분, 30분 가열시에는 번식 저해효과가 없었고, $121^{\circ}C$에서 5분, 10분, 15분 가열하였을 때는 번식저해효과가 있었다. 양배추즙을 가열시 발생하는 저해물질은 가열온도가 높고, 가열시간이 길수록 더 많이 생성되었으며, 가압살균한 앙배추즙액에 의한 미생물번식 저해작용은 cysteine과 glutathione에 의해 어느 정도 반전되었다. 가압살균한 양배추즙액을 음이온교환수지처리하면 미생물번식 저해작용이 없어졌으나 이는 양배추의 항미생물성 물질이 높은 pH에서 불안정하였기 때문에 나타난 현상이었다.