Volatile Components and Fusel Oils of Sojues and Mashes Brewed by Korean Traditional Method

전통 방법으로 담금한 소주 제조중의 퓨젤유 및 향기성분

Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by four different traditional methods such as Andong soju, Moonbaeju, Leekangju, Jindo-hongju were studied. Fusel oil contents of mashes were in the range of $0.09{\sim}0.32{\;}mg/ml$, but those of sojues were increased to reach the range of $0.35{\sim}0.87{\;}mg/ml$. Fusel oil contents of Moonbaeju and Andong soju were lower than those of other sojues. Among fusel oils, iso-amyl alcohol content was highest in all sojues and mashes. Thirty-three volatile components were detected in mashes and distillates which were fermented for 16 days. Among them, seven alcohols, seven esters, four aldehydes and one acid were identified. Furfural that was not found in mashes were detected in four type of sojues. Mashes had more various volatile components than sojues had. Higher content of n-hexyl alcohol, acetic acid and phenethyl alcohol were found in mashes while more iso-amyl alcohol were found in sojues.

전통 방법으로 제조한 안동소주, 문배주, 이강주, 진도홍주식 소주의 술덧과 소주의 퓨젤유 및 향기성분은 다음과 같다. 퓨젤유의 총량은 술덧에서 $0.090{\sim}0.324mg/ml$이었으나 이를 증류한 소주에서는 $0.357{\sim}0.868mg/ml$로 증가되었으며 문배주나 안동소주식 소주에서 그 함량이 다소 낮았다. 퓨젤유 성분 중 iso-amyl alcohol은 술덧이나 소주에서 가장 함량이 높았다. 술덧에서는 관찰되지 않은 furfural이 증류한 소주에서 모두 검출되었다. 술덧과 소주의 향기성분으로 alcohol 7종, ester 7종, aldehyde 4종, acid 1종과 미동정물질 14종이 검출되었으며 술덧에서 $23{\sim}25$종, 소주에서 $16{\sim}23$종이 검출되었는데 술덧 중에서는 진도홍주식 술덧이, 소주 중에서는 문배주식 소주가 검출된 향기성분의 수가 많았다. 술덧과 소주에서 공통된 성분은 ethyl acetate, ethyl alcohol, propyl alcohol, iso-butyl alcohol, iso-amyl alcohol, n-hexyl alcohol, acetic acid, ethyl pelargonate, phenylethyl alcohol 등 9종이었고 peak area(%)로 보아 ethyl alcohol이 $62.9{\sim}95.1%$로 가장 많은 비율을 차지하였다. 술덧에서는 n-hexyl alcohol, acetic acid, phenylethyl alcohol이, 소주에서는 iso-amyl alcohol의 비율이 높았으며 이강주식 술덧에서 phenylethyl alcohol의 비율이, 진도홍주식 술덧에서 n-hexyl alcohol과 phenylethyl alcohol의 비율이 높은 것이 특색이었다.