The Effect of Low Erucic Acid Rapeseed Oil for the Preparation of Mayonnaise on Quality Characteristics

마요네즈 제조시 품질특성에 미치는 저에루신산 유채유 혼합의 영향

This study was performed to know the availability of low erucic acid rapeseed oil (LEAR oil) for vegetable oil in commercial mayonnaise preparation. Mixed oils (blended soybean oil with LEAR oil) were prepared and mayonnaises were prepared with these oils and then compared the quality characteristics of these samples. The oxidative stability of vegetable oil with Rancimat test showed that LEAR oil was higher stability than soybean oil, and became higher with increase of LEAR oil ratio. Quality characteristics of mayonnaises with these oils showed that mayonnaise with mixed oils was preferred to that with LEAR oil itself. Furthermore, the quality characteristics of mayonnaises with mixed oils of soybean oil $(20{\sim}60%)$ plus LEAR oil $(80{\sim}40%)$ were better than those of mayonnaise with soybean oil solely.

본 연구는 상업적인 마요네즈 제조시의 원료유로서 저에루신산 유채유의 사용가능성을 알아보기 위하여 실시하였다. 일반적으로 사용되는 식물유인 대두유에 저에루신산 유채유를 일정한 비율로 섞은 혼합유 및 이들 혼합유를 사용한 마요네즈를 제조하고 이들의 품질특성을 비교하였다. 식물유 자체의 산화안정성을 랜시매트법에 의한 유도기간으로 비교한 결과 유채유가 대두유보다 길었으며, 대두유와 유채유를 혼합하였을 때는 유채유의 비율이 높을수록 유도기간이 긴 것으로 나타났다. 이들 식물유를 사용한 마요네즈의 냉동분리 안정성, 풍미, 산화안정성 등의 품질 특성에 대한 시험 결과, 저에루신산 유채유를 단독으로 사용하는 것보다는 대두유와 혼합하여 사용하는 것이 좋은 것으로 나타났다. 특히, 대두유에 저에루신산 유채유를 $40{\sim}80%$ 혼합한 식물유를 사용한 마요네즈는 대두유만을 사용한 마요네즈에 비해 저온분리에 대한 안정성이 증가하여 더 바람직한 품질 특성을 나타내었다.