Rheological Studies of the Tofu upon the Processing Conditions

제조조건에 따른 두부의 물성연구

The changes in the rheological properties of soybean curd upon the processing conditions were measured by the failure test, and analyzed by the stress-relaxation data. Soybean curd coagulated with $CaCl_2$ showed a higher failure stress value than other coagulants such as $MgCl_2,\;CaSO_4\;and\;Glucono-{\delta}-lactone$ (GDL), whereas addition of 0.3% $CaCl_2$ produced higher failure stress value than other concentrations $0.2{\sim}0.6%)$. Also, maximum failure stress of soybean curd was shown at the higher heating temperatures$(95^{\circ}C)$ and greater molding pressures, respectively. Initial and equilibrium stress at the stress relaxation curves showed the same tendency as those of failure test, and magnitude of elastic elements$(E_0,\;E_e)$ and viscous element$({\eta})$ were numerically expressed through simple Maxwell model analysis.

두부의 제조공정(응고제 종류 및 양, 두유가열온도, 성형압력)에 따른 두부의 물성학적 성질의 변화를 파손강도와 응력완화현상을 이용하여 측정, 분석하였다. 각 응고제$(CaCl_2,\;MgCl_2,\;CaSO_4,\;GDL)$ 중에서 $CaCl_2$가 가장 뛰어난 파손강도를 보였으며 대부분 0.3%에서 최대치를 보였다. 가열온도는 $95^{\circ}C$에서 최대의 강도를 나타내었고 성형압력 15 kgf에서 모든 응고제를 이용한 두부는 성형되었으며, 일반적으로 성형압력이 높을수록 두부조직의 강도도 증가하였다. 각 제조조건에 따른 응력완화 실험에서는 초기응력 값이 파손강도의 결과와 일치하는 경향을 보였고 탄성성분과 점성성분 또한 파손강도의 변화와 같은 경향을 나타내었다. 응력완화실험을 통하여 측정한 두부조직의 물성을 수학적 모델에 적용하여 조직의 변화를 수치화하여 설명하였다.