Textural Properties of Soygel with Added Alginate and Pectin

Alginate와 pectin 첨가에 의한 콩묵의 텍스쳐 특성

Effect on alginate, pectin and Ca salts on textural properties of whole soybean gel(soygel) was investigated. The soygel was prepared by addition of sodium alginate, pectin and Ca salts into whole soy flour(300 mesh, WSF) suspension followed by through mixing. Addition of sodium alginate or pectin into WSF suspension significantly increased the hardness, adhesiveness and cohesiveness of the gel. The most uniform gel was obtained by $12{\sim}15%$ addition of sodium alginate or pectin, while their mixture rather decreased the textural properties. Sensory evaluation by ranking test for the gels showed that 12% sodium alginate and 0.125g $CaSO_4/g$ WSF produced the most desirable gel in terms of elasticity, uniformity, smoothness and total acceptability, followed by 12% sodium alginate and 0.12g Ca $gluconate-CaSO_4$(50 : 50). From the results, the optimal preparative conditions for soygel were suspension of WSF in 10 times of water(v/w), addition of 12% sodium alginate(w/w of WSF) and 12.5% $CaSO_4$ or Ca $gluconate-CaSO_4$(50 : 50) into WSF suspension followed by gel formation at $4^{\circ}C$.

Alginate, pectin과 Ca염이 콩묵의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 콩묵은 전지대두분(300 mesh) 분산액에 sodium alginate나 pectin 및 Ca염을 첨가한 다음 혼합하여 제조하였다. Sodium alginate나 pectin을 전지대두분 분산액에 첨가했을 때 견고성, 부착성, 응집성은 유의적으로 증가하였다. 가장 균일한 콩묵은 전지 대두분의 $12{\sim}15%$의 sodium alginate 또는 pectin을 첨가했을 때 얻어진 반면 sodium alginate와 pectin의 혼합 첨가는 텍스쳐 특성을 감소시켰다. 순위법에 의한 콩묵의 관능적 특성은 12% sodium alginate를 첨가하고 전지대두분 1g당 0.125g의 $CaSO_4$로 제조한 콩묵이 탄력성, 균일성, 부드러움성, 기호도면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 콩묵의 최적 제조조건은 전지대두분의 10배의 수분을 첨가한 분산액에 대두분의 12% sodium alginate를 혼합한 후 대두분의 12.5% $CaSO_{4}$ 또는 Ca $gluconate-CaSO_4$(50 : 50)를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 냉각시킨 것이다.