Antioxidant Activities and Properties of Freeze-Dried Coffee on Lard

돈지에 대한 동결건조 커피의 항산화력 발현특성

The antioxidant activities and properties of freeze-dried(FD) coffee were examined. Aqueous solution of FD coffee showed antioxidant activity on lard, and the antioxidant effect increased with increasing the addition of the aqueous solution. In contrast, FD coffee powder did not showed antioxidant activity on lard. The antioxidant activities of aqueous FD coffee solution of different solid contents were closely correlated with the water activity(Aw). Aqueous FD coffee solution with high Aw(over 0.98) showed strong antioxidant activity. Emulsifiers added to lard did not change the antioxidant activities of aqueous FD coffee solution. The lard that aqueous FD coffee solution was removed from by centrifuging had an antioxidant activity as the lard with aqueous FD coffee solution did. The spectrophotometry test showed that unidentified nonpolar components of FD coffee were introduced into lard.

본 연구에서는 돈지에 대한 동결건조 커피(이하 커피)의 항산화성과 그 발현특성을 조사하였다. 돈지에 커피를 분말로 첨가하였을 때는 항산화력이 나타나지 않았으나 수용액 상태에서는 그 첨가된 고형물 함량에 비례하여 항산화 효과가 나타났으며, 커피 고형물이 1.0% 첨가된 시험구는 무첨가구보다 산화 유도기간이 1.8배 연장되었다. 커피 수용액의 고형물 농도가 높아질수록 항산화력과 수분활성도는 같은 경향으로 낮아졌으며, 커피 수용액의 항산화력은 수분활성도가 0.98 이상(고형물 함량 30% 이하)에서 효과적으로 발현되었다. 유화제는 커피 수용액의 항산화 효과를 향상시키지 못하였다. 커피 수용액을 돈지에 기계적으로 접촉시킨 후 이를 제거한 돈지의 산화 유도기간(Y)은 접촉시킨 커피 고형물량(X)에 비례하여 Y＝4.7X＋6.5의 직선식으로 증가하는 경향을 보였다. 또한, 처리된 돈지를 spectrophotometer로 scanning한 결과 $340{\sim}350nm$에서 최고치를 보인 단일봉우리가 나타나 커피 수용액의 항산화성 물질이 돈지로 이행된 것을 확인할 수 있었다.