Selective Removal of Protease from Soybean Cell Wall Degrading Enzyme Complex Isolated from Aspergillus niger CF-34

Aspergillus niger CF-34로부터 분리한 대두세포벽분해효소 복합체 중의 Protease의 선택적인 제거

By exposing the complex enzyme solution to alkaline condition, it was possible to remove the protease activity selectively without inactivation of soybean cell wall degrading activity of the crude enzyme complex produced by Aspergillus niger CF-34. Optimum reaction conditions were as follow. pH was $9.0{\pm}0.1$, temperature was $20^{\circ}C$ and reaction time was 30 min with gentle stirring. Over 90% of protease activity could be eliminated while the activities of pectinase, polygalacturonase, xylanase, carboxymethyl cellulase and soybean cell wall degrading enzyme were maintained to $80{\sim}100%$. Through alkali treatment, it was discovered that the quality and organoleptic properties of soy protein produced by this enzymes were improved because the hydrolysis of protein and formation of bitter peptide were decreased.

Aspergillus niger CF-34가 생산하는 대두세포벽분해 효소 복합액을 알칼리로 처리하여 조효소액 중에 함유된 protease만을 선택적으로 제거할 수 있었다. 조효소액을 알칼리로 처리하였을 때 세포벽분해활성에는 영향을 적게 주고, 대두 단백질을 분해시켜 쓴 맛의 peptide를 생성하는 protease만을 선택적으로 불활성화시킬 수 있었다. 조효소액의 pH를 $9.0{\pm}0.1$로 조절하여 $20^{\circ}C$에서 약 30분 동안 서서히 교반한 후 다시 pH를 5.0로 조절하는 것이 최적 조건이었다. 이때 조효소액 중 protease 활성은 초기의 약 10% 미만으로 감소하였으며, 각 효소의 잔존 활성을 살펴보면 pectinase는 약 80%, polygalacturonase는 약 85%, xylanase는 약 95%, carboxymethyl cellulase는 약 100% 정도이었고, 대두세포벽분해활성은 초기의 약 90% 정도 유지할 수 있어 protease만이 선택적으로 제거되었다. 이렇게 처리된 효소액을 사용하여 비지 중의 대두 단백질을 추출할 경우 생산효율은 비록 감소하였지만, 대두단백질의 분해를 막고, 쓴맛 생성을 억제하여 품질 및 관능적으로 우수한 제품을 생산할 수 있었다.