Properties of Hot-water Extracts and Extract-gels of Starches for Mook

묵제조용 전분에서 분리한 열수추출물의 이화학적성질과 추출물겔의 특성

In order to know the effects of hot-water extracts of starches on gel formation and gel properties, some physicochemical properties and molecular distribution of the extracts were measured. Also, after acid-hydrolysis of starch gels and extract gels, extent of hydrolysis and $\overline{D.P}._n$, and molecular distribution of hydrolysis-residue were measured. Extraction ratio of grain starches (buckwheat, corn, rice, and wheat) were $4.0{\sim}6.6%$. The ratio of acorn and mungbean starches were 11.7 and 13.5%, respectively. Iodine affinity of the extracts was $17.2{\sim}17.7%$ in starches using for Mook, SM(acorn, buckwheat, and mungbean), $13.7{\sim}14.9%$ in starches not using for Mook, SNM(corn, rice, and wheat). Blue value was also higher in SM than in SNM. $\overline{D.P}._n$. of extracts of SM were bigger than those of SNM. In molecular distribution experiment, amylopectin fraction was not found from the extracts except rice starch extract. The extent of acid hydrolysis of the starch gels were $70{\sim}84%$ after 60 days, and the extent of the extract gels were $22{\sim}35%$. The extent of hydrolysis of starch gels and extract gels made with SM were lower than those of SNM.

전분의 열수추출물 성분이 전분의 겔형성이나 성질과 어떤 관계가 있는 가를 연구하기 위해 묵제조용전분(도토리, 메밀, 녹두)과 비묵제조용전분(옥수수, 쌀, 밀)의 현탁액을 $85^{\circ}C$에서 가열하여 추출물을 얻고 이들의 이 화학적 성질과 분자량 분포를 조사하였다. 또한 추출물로 겔을 만들어 전분겔과 함께 산가수분해하여 가수분해정도, 가수분해잔유물의 평균중합도, 분자량분포 등도 조사하였다. 추출물의 추출율은 아밀로오스 함량이 적고 지질의 함량이 많은 곡류전분이 적어 $4.0{\sim}6.6%$를 나타냈으며 아밀로오스함량이 많고 지질의 함량이 적은 도토리, 녹두전분은 각각 11.7%와 13.5%로 추출율이 컸다. 이화학적 성질과 분자량 분포결과를 보면 묵제조용전분의 추출물은 대부분이 아밀로오스로 구성되어 있으며 비묵제조용전분의 추출물에는 약간의 아밀로펙틴물질이 포함되어 있음을 알 수 있었다. 겔을 산가수분해(1 N HCl, $35^{\circ}C$, 60일)한 결과 추출물겔의 가수분해도는 $22{\sim}35%$이었으며 전분겔의 가수분해도는 아밀로펙틴의 분해로 추출물겔보다 높은 $70{\sim}84%$를 나타냈다. 추출물겔의 가수분해에서는 아밀로오스가 많은 묵제조용전분의 추출물겔의 가수분해도가 $22{\sim}29%$이었으며 아밀로오스가 적은 비묵제조용전분의 추출물겔의 분해도는 $30{\sim}35%$이었다. 가수분해 잔유물은 겔크로마토그래피 결과 한 개의 피크를 갖는 것으로 나타났으며 추출물겔의 잔유물의 평균중합도가 전분겔의 평균중합도보다 더 컸다.