Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Quality Characteristics of Korean Rice as Brewing Adjunct

한국산 쌀의 맥주 부원료로서의 특성

  • Lee, Won-Jong (Department of Food Science, Kang Nung National University) ;
  • Cho, Mi-Kyung (Department of Food Science, Kang Nung National University) ;
  • Chung, Koo-Min (Department of Food and Nutrition, Andong National University)
  • 이원종 (강릉대학교 식품과학과) ;
  • 조미경 (강릉대학교 식품과학과) ;
  • 정구민 (안동대학교 식품영양학과)
  • Published : 1995.08.31
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Abstract

Seven Korean milled rice samples (5 Japonica, 1 Indica, 1 Commercial) were used to compare the quality of brewing adjunct with that of U.S. IR36(Indica) sample was classified as having higher amylose and protein content and lower starch content than Japonica samples. IR36 sample did not differ from Japonica samples in wort color, wort viscosity, soluble protein, percent extract and sugar composition when it was used as brewing adjunct. Korean milled rice samples did not differ from U.S. sample in soluble protein, wort pH, wort viscosity, but lower in percent extract.

국내에서 생산된 쌀 6품종의 맥주제조특성을 국내 및 미국의 맥주회사에서 사용되는 쌀과 비교해 볼 때 국내 쌀의 수분함량은 $11.4{\sim}12.6%$로 미국 맥주회사에서 사용되는 쌀의 수분함량 10.7%보다 높았다. 장립종(long grain)이며 Indica품종인 IR36은 전분량이 적으나 단백질 함량이나 amylose함량이 높았다. 맥아 60%에 쌀 40%를 혼합하여 맥즙을 제조한 결과 색, 점도, pH, 수용성 단백질, 추출물함량(% extract), 당의 소성에서 Indica품종은 Japonica품종과 큰 차이를 나타내지 않았다. 국내에서 생산되는 쌀로 제조된 맥즙은 수용성 단백질, pH, 점도 등에서는 미국산 쌀로 제조된 맥즙과 큰 차이를 나타내지 않았으나 추출물함량은 약간 낮은 것으로 나타났다. 쌀을 혼합하여 제조한 맥즙의 glucose와 maltose함량은 맥아만으로 제조된 맥즙보다 더 낮았다.

Keywords