Abstract
To assay the quality of anchovy sauce, 10 kinds of commercial anchovy sauce(CAS) were purchased from markets and traditional anchovy sauce(TAS) were prepared. And their physicochemical-microbial characteristics were compared. The compositions of CAS were as followed; pH $5.5{\sim}5.7$, salinity $21.0{\sim}23.2%$, VBN $92.8{\sim}305.4\;mg/100g$, total nitrogen $928.0{\sim}1870.9\;mg%$, amino-nitrogen $338.6{\sim}680.3\;mg%$, and acidity $11.58{\sim}24.58\;ml$. The CAS was lower in pH, smaller in contents of VBN, total-N, amino-N and larger in contents of moisture, salinity than TAS. In Hunter values, CAS was generally lower in L, b values whereas higher in a and ${\Delta}E$ values than TAS. Viable cell counts on 0% NaCl-medium of CAS and TAS were $6.4{\times}10^1{\sim}3.0{\times}10^5\;and\;8.7{\times}10^4$, and those on 2.5% NaCl-medium were $0.8{\times}10^2{\sim}2.2{\times}10^5\;and\;1.6{\times}10^4{\sim}4.5{\times}10^5$, respectively. These viable cell counts in CAS and TAS were gradually decreased according to storage time. In composition of extractives, total free amino acid contents of CAS and TAS were $5498.5{\sim}12123.8\;mg%$, 12797.9 mg%, and these contents were gradually decreased during storage. The major amino acids were found glutamic acid, alanine and leucine in CAS, and alanine, glutamic acid, leucine and valine in TAS. Also contents of hypoxanthine, TMAO, TMA in CAS and TAS were shown $86.4{\sim}161.2\;mg%,\;51.6{\sim}99.2\;mg%,\;23.2{\sim}42.9\;mg%$ and 103.7 mg%, 128.8 mg%, 55.8 mg%, respectively. We may conclude from the results of present experiments that parts of tested CAS were somewhat putrefied and there was a great difference in the quality compared with TAS, whereas TAS maintained good conditions for preserving the quality until storage 2 years.
본 연구는 멸치액젓의 품질개선, 개관적 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 규격기준의 제정에 필요한 기초 자료를 제시하고저 수행되었다. 시판 멸치액젓의 식염함량은 대체로 $21.0{\sim}23.2%$, 평균 22.1%이었고, 총질소량 및 아미노질소량은 각각 $928.0{\sim}1870.9\;mg%$ 및 $338.6{\sim}680.3\;mg%$ 범위로서 재래식 액젓의 2258.1 mg% 및 882.9 mg%에 비해 훨씬 적었다. 시료의 색조는 시판품이 재래식에 비해 L값 및 b값은 다소 낮은 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 높았고, 저장기간이 경과할수록 a값 및 ${\Delta}E$은 증가하여 갈변화가 뚜렷이 진행되었다. 시판액젓의 생균수는 식염무첨가배지에서 최대 $3.0{\times}10^4/ml$, 식염 2.5%첨가배지에서는 $2.2{\times}10^5/ml$까지 검출되었으며, 재래식 액젓의 생균수는 이보다 훨씬 많았다. 시판 액젓의 유리아미노산의 총함량은 $5498.5{\sim}12123.8\;mg%$, 평균 8446.4 mg로서 제조원에 따라 2배 이상의 함량 차이를 보였으며. 재래식 액젓의 총함량은 12787.9 mg%였다. 유리아미노산의 조성에서 Glu 함량은 서로 비슷하였으나, 그외 주요 아미노산인 Ala, Val, Ile, Leu 및 Lys 등은 재래식이 시판품에 비하여 훨씬 많았다. Hypoxanthine의 함량은 시판품에 $86.4{\sim}161.2\;mg%$, 재래식에는 103.7 mg%이 함유되어 있었고, TMAO 및 TMA는 시판품에 각각 $51.6{\sim}99.2\;mg$ 및 $23.2{\sim}42.9\;mg%$, 재래식에는 128.8 mg 및 55.8 mg% 함유되어 있었다. 관능검사 결과 일부 시판품에서 콩간장과 유사한 냄새 및 부패취가 인지되었고, 유통기한이 지난 시판품은 모두 관능적으로 맛과 냄새 면에서 변질의 징조가 나타났다. 재래식 액젓은 저장 2년째까지 품질이 그대로 유지되고 있었으나, 그 이후 관능적으로 급속히 품질이 저하되었다. 이상의 결과에서 시판 멸치액젓은 제조원에 따라 철저한 품질의 관리 및 규격화가 요구되었으며, 제품의 조단백질 함량, 총질소 및 아미노질소량, 산도, 유리아미노산의 함량 및 조성 등이 품질개선 및 품질지표 설정을 위한 자료항목으로 기대되었다.