Research on the Correlation of the Surface Tension and Sensory Quality of Bitter Substances

쓴 맛 물질의 표면 장력과 쓴 맛의 상관 관계

The correlation between the bitter taste and the surface tension was found for bitter tasting, aqueous solutions. By the Szyszkowski's equation, the surface tension (STR) and taste curves (JND) were derived more clearly using the Techplot program. The specific capillary activity (log b values) for bitter tasting solutions are negatively correlated to the recognition threshold. It was shown that a more bitter substances has greater capillary activity. The correlation between the recognition threshold $(log\;C_{1})$ and the substance specific constant (a and b values) of sensory (JND) and surface tension values indicates good agreement. This means that the model of surface area adsorption in the solution/air system can apply also for the sensory model microvillus membrane in the mouth.

순수 물질 수용액의 표면장력치 측정과 JND를 통한 맛 관능 분석에 의해 쓴 맛 물질의 표면 장력과 쓴 맛 간의 상관성을 연구한 결과, 모든 쓴 맛 물질 수용액은 용액의 농도가 증가함에 따라 표면 장력이 감소되어 Szyszkowski 방정식과 Techplot program으로 표면 장력 감소 곡선을 수학적으로 나타낼 수 있었고 또한 관능 분석에 의한 JND 맛 곡선도 같은 방법으로 묘사하여 상호 비교됨을 알 수 있었다. 또한 측정된 모든 쓴 맛 성분들에 대하여 표면 장력 곡선으로부터 상수 a, b 값을, 맛 곡선으로부터 상수 A, B 값을 계산하여 쓴 맛 인지역치 $log\;C_{1}$과 평형 상수 b 값 간의 음의 상관 관계식을 구하였다. 또한 쓴 맛 인지역치 농도 $log\;C_{1}$과 기계적인 측정치로 산출된 parameter들의 상관성을 PV-wave 프로그램을 이용해서 3차원적으로 비교한 $log\;C_{1}$/a/b와 $log\;C_{1}$/A/B간의 상관관계는 주목할 만하며 이는 용액과 기체간의 계면 system에서의 계면 흡착 모델이 구강 내에서의 조직과 용액 간의 관능적 모델에도 적용됨을 나타내며 나아가 표면장력치의 측정이, 신경자극 전달 측정을 위한 Beidler의 이론과 Szyszkowski 방정식을 이용하여 쓴 맛을 기계적으로 측정하는 독립적인 방법을 개발하는데 응용될 수 있음을 시사해 준다.