Changes of Volatile Flavor Components on Roasting Conditions in Cassia tora Seeds

결명자 종실의 볶음조건에 따른 향기성분 변화

This study was conducted to investigated the change of volatile flavor components of Cassia tora seeds during roasting treatments. The flavor components of Cassia tora seeds were analyzed by gas chromatography(GC) and combined gas chromatography-mass spectrometry(GC/MS). Among the flavor compounds collected by simultaneous steam distillation and extraction(SDE) method, 38 components were separated and identified. They consisted of 3 pyrazines, 4 pyrroles or pyridine, 4 alcohols, 11 aldehydes or ketones, 9 furans or phenols and 7 others. The flavor compounds collected from unroasted Cassia tora seeds were 7 components. During roasting process, many other flavor components were formed and increased in their contents. The contents of pyrazines and furans were highest and increased conspicuously, whereas, the contents of aldehydes, ketones, alcohols and pyridines were not increased significantly.

결명자의 볶음조건이 결명자의 휘발성 향기성분 생성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 볶음처리전의 결명자와 볶음온도를 $190^{\circ},\;210^{\circ}C,\;230^{\circ}$에서 각각 10, 20, 30, 40분간 볶음처리한 결명자로부터 연속수증기증류추출법(SDE)으로 포집하여 GC 및 GC-MS로 향기성분을 분리, 확인하였다. 볶음처리하지 않은 결명자의 향기성분은 methylbenzene, 2-furanmethanol, 1,4-dimethylbenzene 등 7종의 성분이 확인되었으며 볶음처리함에 따라 새로 많은 성분들이 발현되기 시작하였으며 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어짐에 따라 향기성분의 수 및 상대적인 함량도 증가하였다. 그 발현되는 향기성분은 pyrazine류가 3성분, pyrrole 및 pyridine류가 4성분, alcohol류가 4성분, aldehyde 및 ketone류가 11성분, furan 및 phenol류가 9성분, 기타 7성분이었다. 특히 현저한 증가를 보인 성분은 1H-pyrrole. methylbenzene, 2-furfural, 2,5-dimethylpyrazine, 5-methyl-2-furfural, methylpyrazine 등이었다. aldehyde류, keton류, alcohol류 및 pyridine류는 그 상대적인 함량이 많지 않았으나 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어짐에 따라서 각각의 온도에서 일정시간 이후 새로 생성되어 계속 증가하였다. 볶음처리함에 따라 볶음처리전에는 나타나지 않았으나 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어짐에 따라 새로 생성되는 성분들중 pyrazine류와 furan류의 상대적 함량이 크게 증가하였으며 향기성분의 전체적인 함량의 변화에 가장 큰 변화를 미치는 것으로 생각되었다.