Abstract
The effect of storage temperature and period on the contents of tin, iron, lead and vitamin C, browning index and pH was studied for canned and bottled orange juices currently sold in Korean market, which were stored for 24 weeks at 20, 30, 40 and $50^{\circ}C$ and analyzed at 4 week intervals. The change of metal content in bottled juices was negligible but metal release in canned juices was remarkably affected by storage temperature. Tin content after 16 weeks increased by $2.7{\sim}13.1$ times, iron content after 24 weeks increased by $4.3{\sim}5.2$ times and lead content after 24 weeks increased by $1.1{\sim}2.9$ times. Retention of total ascorbic acid in canned juices after 24 weeks at $30{\sim}50^{\circ}$ decreased to $13{\sim}76%$, while that in bottled juices decreased to $4{\sim}80%$. Browning index in canned juices after 24 weeks below $40^{\circ}C$ increased slightly with serious discoloration at $50^{\circ}C$ while that in bottled juices increased a little rapid. pH change in canned and bottled juices during storage below $40^{\circ}C$ was not observed regardless of container type but a great change of pH was accompanied with swelling of container ends in the case of canned juices after 24 weeks at $50^{\circ}C$.
현재 국내에서 유통되고 있는 캔 및 병 오렌지쥬스를 20, 30, 40, $50^{\circ}C$에서 24주 동안 저장하면서 4주 간격으로 개봉하여 중금속(Sn, Fe, Pb) 함량, 비타민 C 함량, 갈색도와 pH의 변화를 조사하였다. 병쥬스에서는 Sn, Fe, Pb 모두 저장 중 그 함량 변화가 거의 일어나지 않았으나 캔쥬스는 중금속 용출에 대한 온도의 영향이 두드러지게 나타났다. 즉, Sn농도는 16주 후 저장 전의 $2.7{\sim}13.1$배로 증가하였고, Fe농도는 24주 후 $4.3{\sim}5.2$배로 증가하였으며 Pb농도는 24주 후 $1.1{\sim}2.9$배로 증가하였다. 캔쥬스의 총 비타민 C 잔존율은 24주 후 $20^{\circ}C$에서는 큰 변화가 없었으나 $30{\sim}50^{\circ}C$에서는 $13{\sim}76%$로 감소하였고, 병쥬스의 경우는 $4{\sim}80%$로 감소하였다. 캔쥬스의 갈색도는 24주 후 $40^{\circ}C$ 이하에서는 조금 증가하였으나 $50^{\circ}C$에서는 완전히 변색되었으며 병쥬스의 경우는 모든 온도에서 캔쥬스보다 좀 더 변색되었다. 오렌지쥬스의 pH는 $40^{\circ}C$ 이하에서 포장용기에 상관없이 저장 중 거의 변화가 없었으나 $50^{\circ}C$에서는 24주 후 캔용기의 팽창과 함께 pH의 급격한 증가를 나타냈다. 국내에서 유통되고 있는 캔쥬스의 품질유지를 위한 유통기한을 재검토해야 될 것이다.