Temperature Distribution in Water Cascading Horizontal Retort

열수식 살균기의 온도 분포에 관한 연구

Temperature distribution tests for a water cascading horizontal retort utilizing superheated water with overpressure as a heating medium were carried out under three different loading conditions, that is, empty(P-0), half-fully(P-3000) and fully(P-6000) loaded operating conditions. Tank volume and full loading capacity of sterilizer used for this study were about 5,900 liter and 1,140 kg(6000 pouches having 190 g weight each), respectively. Set point condition for sterilization was $122^{\circ}C$, 23 minutes and pressure was maintained in the range of $1.8{\sim}2.0\;kg/cm^2$ during sterilization. For each experiment, time-temperature data and F values were obtained from temperature microprocessor($F_0$ monitor). There were significant variations in the temperature distribution at different positions in the sterilizer. The temperature distribution was also affected by the pouch loading condition significantly. The application of the temperature distribution test to a product (retort pouched curry sauce) was conducted at the fully(P-6000) loading condition. Although heat transfer parameters($f_h\;and\;f_c$), and F values were varied with the position of sterilizer, sensory evaluation showed that the temperature distribution of the sterilizer used in this study didn't affect the quality of retorted curry sauce.

살균 매체로서 스팀에 의해 가열된 열수와 공기의 혼합물을 사용하는 열수식 살균기에 대하여 1회 살균시 파우치의 투입량을 달리 하면서 온도 분포 시험을 행하였다. 시험에 사용된 살균 tank의 부피는 5,900 liter정도이며 190g 용량의 레토르트 파우치를 최대 6000개까지 한번에 살균할 수 있다. 설정 살균 온도 및 시간은 $122^{\circ}C$ 및 23분이었고 살균중 압력은 $1.8{\sim}2.0\;kg/cm^2$로 유지시켰다. 살균중 평균 온도가 가장 높았던 부분은 살균기 윗부분이었고 중간 부분과 아fot부분은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 예비 살균 시간과 냉각 시간을 뺀 실제 살균 시간중 최대 평균 온도차는 파우치를 투입하지 않았을때(P-0)와 3000개의 파우치를 투입하였을 때(P-3000)에는 $1.7^{\circ}C$ 이하로 양호한 수준이었으나 6000개의 파우치를 투입하였을 때(P-6000)에는 $1.9^{\circ}C$ 이상으로 다소 높은 수준이었다. 평균 온도에 대한 표준 편차도 위치에 따라 다소간의 차이는 있었지만 6000개의 파우치를 살균할때에는 상대적으로 큰 편이었다. 즉석 카레 소스는 살균시 broken heating curve의 경향을 나타내었고 살균중 평균 온도가 가장 높은 부분과 가장 낮은 부분에서 측정된 즉석 카레 소스의 살균도(F값)의 차이는 10.93으로 나타났다. 관능검사 결과 10.93의 차이는 즉석 카레 소스의 품질에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.