Sensory Characteristics of Cooked Rices Differing in Moisture Contents

수분함량별 밥의 관능적 특성

Ten Korean rices were cooked at various moisture contents($57.5{\sim}69.5%$) and the sensory characteristics including appearance, flavor, texture and overall desirability were evaluated. The clumpiness, firmness and moistness of the cooked rice were significantly affected by moisture content in all samples. The optimum moisture content of the cooked rice was 66.5%. The rices cooked at optimum moisture content showed differences among varieties in off-odor, glossiness and color and no differences in other sensory characteristics(p<0.05).

쌀 10품종(조생종 2품종, 중생종 4품종, 중만생종 4품종)의 수분함량에 따른 밥의 관능적 특성을 비교하였다. 관능적 특성중 덩어리지는 정도, 경도와 질음은 모든 품종에서 수분함량과 유의성을 보였다. 밥의 바람직한 정도는 수분함량 66.5%에서 가장 좋았으며, 최적 수분함량으로 취반한 밥의 관능 특성은 이취, 윤기와 색깔에서 품종간 유의성을 보였고, 단 향기, 덩어리지는 정도, 단 맛과 텍스처(경도, 차질음, 질음) 그리고 바람직한 정도는 유의성이 없었다.