한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

배소김과 조미김의 지방질 산화 안정성에 대한 저장 조건의 영향

Effect of Storage Conditions on the Oxidative Stability of Lipid in Roasted and Roasted-Seasoned Laver(Porphyra tenera)

  • Jo, Kil-Suk (Korea Food Research Institute) ;
  • Kim, Jun-Hwan (Department of Food Science & Technology, Dongguk University) ;
  • Shin, Hyo-Sun (Department of Food Science & Technology, Dongguk University)
  • 발행 : 1995.12.31
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

배소김과 조미김의 저장중 지방질 산화의 변질요인을 조사하기 위하여 몇가지 광원, $a_w$, 포장 및 온도의 영향을 시험하였다. 배소김의 주요 지방산 조성은 16 : 0(14.9%) 및 20 : 5(46.4%) 이었다. 배소김과 조미김의 지방질 산화는 형광등 하에서 가장 심하였고 다음이 백열등, 암소저장 순 이었으며, 또한 지방질의 산화는 $a_w$가 증가할수록, 저장온도가 높을수록 급격히 증가하는 경향을 보였고 기체 및 광 차단 효과가 큰 포장지에 포장한 시료일수록 산화가 억제 되었다. 배소김과 조미김의 지방질 산화를 kinetics 측면에서 고찰한 결과 조미김의 지방질 산화가 배소김 보다 약 3배 빨랐으나 chlorophyll 감소량은 배소김이 조미김 보다 약간 많았다.

Oxidative factors of lipid in the roasted laver Porphyra tenera(RL) and roasted-seasoned laver(R-SL) depending on various light sources, water activities, packaging materials and storage temperatures were investigated by peroxide value and color. Major fatty acids of RL were 46.4% eicosapentaenoic acid and 14.9% palmitic acid. Lipid oxidation was decreased in order of darkness, incandescent and fluorescent, decreased sharply with the decrease of water activity and temperature, and also reduced by the packaging material with strong barriers of water vapor, oxygen and light. From kinetics of lipid oxidation, it was supposed that oxidation of R-SL was three times faster than RL. On the other hand, reduction of the total chlorophyll content in RL was stronger than R-SL.

키워드