Effect of Volatile Flavor Compound on Yogurt during Refrigerated Storage

저장중 요구르트의 향미성분이 품질에 미치는 영향

This study was carried out to investigate neutral volatile compounds and sensory quality of yogurt during the storage of 15 days at $10^{\circ}C$. The yogurt was manufactured with mixed culture containing Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus salvarius subsp. thermophilus. Among the volatile compounds, acetaldehyde, acetone and ethanol increased significantly, and 2-butanone and 2-heptanone increased slightly but diacetyl did not increase during the storage periods. In sensory test, the flavor scores of yogurt were not different during the period, but those of off-flavor were significantly different (p<0.05). In correlation between the volatile compounds and sensory test, there was negative correlation between acetone and yogurt flavor, but positive correlations between ethanol and off-flavor (p<0.05). The results suggested that the volatile flavor compound may not affect the quality of yogurt during 15d storage period at $10^{\circ}C$.

본 실험에서는 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salvarius subsp. thermophilus의 혼합균주를 이용한 호상 요구르트의 제조시 $10^{\circ}C$에서 15일간의 저장기간에 따른 휘발성 향미성분과 요구르트 향미의 변화를 조사하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 diacetyl을 제외한 acetaldehyde, acetone, ethanol, 2-butanone과 2-heptanone의 함량은 지속적인 증가 경향을 보였다. 그 중 acetaldehyde, acetone과 ethanol 성분은 현저히 증가하였다. 호상 요구르트의 향미는 15일간의 저장기간동안 유의적 차이를 보이지 않았고, 관능검사에 따른 이취는 증가하였다. 요구르트의 휘발성 향미 성분과 관능검사결과와의 상관 관계는 acetone과 향미와는 (-)의 관계로, ethanol과 이취와는 (+)관계로 나타났으며, 그 유의성이 인정되었다(p<0.05). $10^{\circ}C$에서 15일간의 저장기간에 따른 호상 요구르트의 휘발성 성분 함량과 요구르트의 향미 변화를 조사한 결과, 15일간의 저장은 거의 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다.