초록
돌산 갓(Brassica juncea) 김치 개발의 일환으로 갓 김치 숙성 중의 휘발성 성분을 분리, 동정하였으며, 매운 맛 성분인 glucosinolate의 함량변화를 분석하였다. 돌산 갓 김치의 숙성 중의 주요 휘발성 성분은 3-isothi-ocyanate-1-propene(Allyl isothiocyanate)이었으며, 그 외 di-2-propenyl disulfide, 1-methoxy1-2-butanol, 4-isothiocyanate-1-butene, di-2-propenyl disulfide 그리고 dimethyl-trisulfied 등 이었다. 갓 김치가 발효됨에 따라 AITC와 4-isothiocyanate-1-butene은 점차 감소하였지만, dimethyl trisulfide는 발효 저장 중에 다소 증가 하였다. Di-2-propenyl disulfide는 5일 까지 감소되었다가 10일 이후에는 다소 증가하였다. 갓 김치 숙성 중의 매운맛 성분인 총 glucosinolate 함량은 3일 까지 증가하다가, 그 이후는 감소하는 경향을 보였다.
Compositional changes in pungent components of Dolsan Leaf Kimchi during fermentation were investigated. Major volatile compounds identified in the kimchi were 3-isothiocyanate-1-propene(allyl isothiocyanate, AITC) di-2-propenyl disulfide, 1-methoxy-2-butanol, 4-isothiocyanate-1-butene and dimethyl trisulfide. The contents of allyl isothiocyanate and 4-isothiocyanate-1-butene decreased, while dimethyl trisulfide increased during fermentation and storage. 1-methoxy 2-butanol increased at the initial stage of fermentation, showing highest at 2~3 days, and decreased thereafter. Di-2-propenyl disulfide decreased after 5 days and increased after 10days of storage. Total glucosinolate content increased by 3days and decreased from 4days of storage.
