Abstract
To make Natto, tradiational Japanese food fermented by Bacillus natto, more acceptable to Koreans, garlic(2%) and/or red pepper oleoresin(0.2%) were mixed with Natto. Through out the fermentation period, the changes in enzyme activities and sensory evaluation were compared with those of conventional Natto. Nattokinase activities were detected from 12 hour fermentation in all samples. After that period, steady increased in Nattokinase activity was observed. The activity of nattokinase decreased slightly when garlic and/or red pepper oleoresin was added. Changes in ${\gamma}-glutamyl$ transpeptidase(${\gamma}-GTP$) was not significant among samples and the similar tendency was observed in nattokinase activity. With addition of garlic, production of protease reached maximum after 8 hour of fermentation whereas it took 16 hour when red pepper oleoresin was added. However, after 24 hour of fermentation, any significant differences in protease activity were not observed. Sensory evaluation indicated that the tastes of Natto with either garlic and red pepper oleoresin or red pepper oleoresin only were much more acceptable than conventional Natto or one with garlic only.
일본의 전통 발효 식품인 Natto의 맛 개선을 위한 연구 목적으로 증자대두에 Bacillus natto(NN-1)를 접종하고 마늘 2%와 고추 oleoresin 0.2%를 각각 첨가한 후, $40^{\circ}C$에서 24시간 발효시켜 제조한 Natto에서의 nattokinase 활성은 전 시험구에서 발효 12시간 부터 나타나기 시작하여 점차적으로 증가하였으며 24시간 발효하였을 때의 활성은 마늘과 고추 oleoresin 첨가에 의해 활성도가 약간 낮았다. ${\gamma}-GTP$ 활성은 24시간 발효하였을 때 전 시험구간에 활성도가 비슷하였으며 마늘 2%와 고추 oleoresin 0.2% 첨가에 의해 ${\gamma}-GTP$ 활성에는 영향을 주지 않았다. Protease 활성은 마늘 첨가구에서 발효 8시간에 가장 높은 활성을 나타내었으며 발효 24시간에는 전 시험구간에서 비슷한 활성을 나타내었다. 관능검사 결과, 맛에서는 oleoresin 첨가구와 마늘, 고추 oleoresin 첨가구가 유의성이 인정되었으므로 Natto를 제조할 때 고추 oleoresin 0.2%와 마늘 2%, 고추 oleoresin 0.2%를 혼합하여 Natto를 발효시키는 것이 한국인의 입맛에 적합한 Natto의 맛 개선에 바람직한 것으로 생각된다.
