Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Effects of Ingredients on Fermentation of Chinese Cabbage Kimchi

부재료가 배추김치 숙성에 미치는 영향

  • 노홍균 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 이신호 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과)
  • Published : 1995.08.01
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Abstract

Chinese cabbage kimchi has long been consumed as a traditional fermented food in Korea. Ingredients involved in kimchi preparation, such as red peper, garlic, ginger, green onion, and etc., influence the kimchi fermentation rate differing with kinds and amount of ingredients. In this review article, information on the kinds and amounts of these ingredients used in the extant 75 literature is given together with data for frequency and average amount of each ingredient. In addition, chemical composition, minerals and vitamins, and characteristics of the ingredients are present. Effects of ingredients on kimchi fermentation also are extensively reviewed.

Keywords

References

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