Antioxidative Effect of Kimchi on the Lipid Oxidation of Cooked Meat

우육지방질의 산화에 미치는 김치의 항산화작용에 관한 연구

  • 최홍식 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
  • 이영옥 (부산여자전문대학 식품영양과)
  • Published : 1995.12.01

Abstract

This study was carried out to investigate the antioxidative effect of kimchi on the lipid oxidation of cooked meat in model systems. Four model systems of cooked ground meat(CGM). CGM-water(W), CGM-brine(B) and CGM-kimchi(K) were prepared and their oxidation behaviours were evaluated during the storage at 4$^{\circ}C$ for 5 weeks. Thiobarbituric acid values and peroxide values of the systems of CGM, CGM-B and CGM-W increased significantly with the storage time, however, those values of CGM-K were hardly changed during the time of 5 weeks storage. Antioxidative effect of CGM-K increased with the addition level of kimchi in system. And also in the model systems which were prepared with cooked ground meat and kimchi whose fermentation period is different, the antioxidative effect of well ripened and properly fermented kimchi was higher than that of unripened kimchi during the lipid oxidation process of model systems. These results suggested that kimchi especially the properly femented kimchi in the systems plays an important roles as an antioxidative activity on the lipid oxidation of cooked ground meat.

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