Effects of the Salting of Chinese cabbage on Taste and Fermentation of Kimchi

배추 절임 방법이 김치의 맛과 숙성에 미치는 영향

This study is a result of the experiments to determine the optimum conditions of salting of Chinese cabbages for making tasty Kimchi. For the experiments, various methods of salting of Baechu were set up and the best method of salting had prepared Kimchi to investigated the best salt kind. In the two best results by method of salting salt kind, were investigated for salting time of Kimchi. There were certain amounts of Kimchi had prepared for each case of the combinations of the three conditions. Every case of Kimchi was refrigerated and was evaluated by sensory tests. In the salt concentration, pH and acidity of the Kimchi were measured. The results are as follows; In three cases of Kimchi, for salt concentration, level of 2.4-3.0$^{\circ}$ was maintained in Kimchi solid from the beginning to the end, while it was high in the beginning and gradually lowered in Kimchi liquid. The level of pH in both solid and liquid of Kimchi quickly dropped at the beginning of fermentation period and turned slow as time passed. And the level of acidity was increased little bit in the beginning, but it suddenly multipied until the third day of preservation. Since then, it had increased gradually thereafter as it was before. This experiments show that Kimchi can be the best taste in the case of Chinese cabbage soak in brine- free natural salt are kept for five hours.

배추 절이는 방법을 소금처리방법, 소금의 종류 및 절이는 시간에 대하여 단계별로 각 군마다 5포기씩의 김치를 담그고 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 각각에 대한 염도, pH, 산도 및 관능 검사를 실시하여 맛있는 김치의 최적조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 소금처리방법은 소금물에 담그어 절이는 방법, 소금을 뿌리는 방법 및 소금물에 담그고 일부의 소금을 뿌리는 병행하는 방법을 실시한 결과 소금물에 담그어 절이는 방법이 가장 좋은 결과를 나타내었다. 2. 소금의 종류에 대하여는 시판 일반소금, 한주정제염, 무공해 천일염을 사용하여 소금물에 절이는 방법으로 실험한 결과 무공해 천일염을 사용한 김치가 가장 맛있는 것으로 평가되었다. 3. 소금절이는 시간은 3, 5, 8, 12시간의 4종류에 대하여 무공해 천일염을 사용하여 소금물에 담그어 절이는 방법으로 김치를 담근 결과 5시간 절이는 것이 가장 좋은 결과를 나타내었다. 4. 각 김치는 저장 7일째가 가장 맛있게 평가되었고 7일째의 pH는 4.17-4.36, 산도는 0.45-0.52, 염도는 1.89-3.36이었다. 저장 21일째부터는 맛에 대한 평가가 낮아졌으며 26일째는 pH, 산도, 염도가 각각 3.69-4.01, 0.68-0.74, 1.59-2.62로서 관능검사 결과는 매우 낮은 성적을 나타내었다.