취반 재고미를 청가하여 제조한 저지방 분쇄우육의 관능검사 및 물성학적 특성

Sensory and Instrumental Texture Characteristics of Low Fat Ground Beef Manufactured with the Addition of Cooked Old Rice

10% 지방육은, 풍미, 단단함을 제외하고는 대체로 좋지 않은 것으로 나타났고 10% 지방에 재고미 5%를 첨가한 육은 풍미, 입자 크기, 단단함, 전반적 적성은 좋게, 다즙성, 연도는 재고미의 첨가량이 더 많은 육과 30% 지방육에 비해 낮은 것으로 나타났다. 10% 지방에 10% 또는 20%의 재고미가 첨가된 육은 다즙성, 연도, 입자 크기, 전반적 적성은 좋게, 풍미, 단단함 등은 낮게 나타났으며 30% 지방육은 풍미, 다즙성, 연도, 단단함은 좋게, 입자 크기, 전반적 적성은 좋지 않게 나타났다. 결론적으로 재고미를 다량(20%) 혼입하는 것은 전반적 적성을 감소시켰지만 5% 혹은 10% 수준의 재고미를 혼합하는 것은 재고미의 적절한 소비를 꾀하면서 열량 감소, 지방 제거시 잃기 쉬운 육의 풍미, 다즙성, 전반적 적성의 유지 등 좋은 효과를 얻을 수 있었다. 관능 검사 결과 10% 지방에 5%와 10%의 재고미가 첨가된 우육이 좋은 평가를 받은 것은 근래 지방 섭취량을 줄이고자 하는 추세에 맞추어 큰 호응이 있을 것으로 기대된다.

Four low fat ground beef groups containing 10% fat plus 0, 5, 10 and 20% additional cooked old rice and a control ground beef containing 30% fat were prepared. Various sensory characteristics and instrumental textures were measured in order to determine the acceptability of low fat ground beef and to find out the most appropriate level of addition of cooked old rice as a fat replacer. Ground beef containg 10% fat had higher flavor and firmness scores than any other ground beef groups. Ground beef with 10% fat plus 5% cooked old rice had higher flavor, particle size, firmness and overall acceptability scores but lower juiciness and tenderness scores than ground beef with higher amount of cooked old rice (10 and 20%) and ground beef with 30% fat. Ground beef containing 10% fat plus 10 and 20% cooked old rice had higher juiciness, tenderness, particle size and overall acceptability scores but lower flavor and firmness scores than any other ground beef groups. Ground beef with 30% fat had higher flavor, juiciness, tenderness and firmness scores but lower particle size and overall acceptability scores. Conclusively, ground beef with the fat content reduced to 10% plus 5 or 10% additional cooked old rice as fat replacer still possessed the desirable sensory and instrumental texture properties.