Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

The Effect of Cellulase Treatment on the Physicochemical Properties of Rice and the Texture of Cooked Rice

Cellulase 처리가 쌀의 이화학적 특성 및 밥의 텍스쳐 특성에 미치는 영향

  • Kim, Young-Kyung (Department of Food Science and Nutrition, Seoul National University) ;
  • Ahn, Seung-Yo (Department of Food Science and Nutrition, Seoul National University)
  • 김영경 (서울대학교 가정대학 식품영양학과) ;
  • 안승요 (서울대학교 가정대학 식품영양학과)
  • Published : 1996.08.30
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Abstract

Effect of the cellulase treatment on the physicochemical properties of three varieties of rice (chucheongbyeo, chosengtongilbyeo and IR 36) and the texture of cooked rice were investigated. The swelling power and solubility of the rice flours were increased and amylographic viscosities, especially cold viscosities were decreased by cellulase treatment in all varieties. Gel chromatography of soluble carbohydrates from cellulase-treated rice flours on sepharose 2B-CL showed a singificant increase of low molecular weight $(10^{4})$ fraction which might be produced upon hydrolysis in endosperm cell wall constituents. The hardness of cooked rices prepared from cellulose-treated rices significantly decreased.

추청벼, 조생통일벼, IR 36등 세 품종의 쌀에 셀룰라제(cellulase) 처리가 팽윤력, 용해도, 아밀로그래프, differential scanning calorimetry (DSC), 가용성 탄수화물 용출 및 밥의 경도 등에 미치는 효과에 대하여 시험하였다. 효소처리에 의하여 세 품종의 쌀에서 모두 팽윤력과 용해도가 증가하였으며 아밀로그램 점도는 모두 감소하였다. 시차 주사 열량계(DSC)를 이용한 밥의 노화 시험에서는 효소 처리의 뚜렷한 효과가 없었다. 효소처리한 쌀의 가용성 탄수화물의 겔 크로마토그래피에서 분자량 10,000미만의 세포벽 분해산물이 확인되었다. Rheometer로 측정한 밥의 경도는 효소처리한 모든 품종의 쌀에서 감소하였다.

Keywords