Drying Characteristics of Osmotically Pre-treated Carrots

삼투처리한 당근의 건조 특성

The physical characteristics changes of carrots during drying were studied to minimize the quality degradation by applying improved drying process and pretreatment method. Physico-chemical properties of the product were analyzed, and then, drying mechanisms were explained by diffusion coefficients and drying models. In hot air drying process, the drying and rehydration efficiencies were high at low relative humidity and high temperature. Browning degree and specific volume also showed similar trend to drying efficiency. Diffusion coefficient, which describes moisture transfer, was also high at low relative humidity and at high temperature. It was verified using. Arrhenius equation that drying process was influenced by temperature. It was also observed during experiment that temperature changes were more effective in drying than relative humidity changes. Quadratic model was the most fittable in explaining the process. As a result of analyzing the experimental data with respect to the drying time, the contents of carotene and moisture could be modeled as a polynomial. As the air velocity increased, drying performance and rehydration efficiency increased.

삼투처리로 전처리한 당근의 건조특성을 알기 위해 건조와 재수화 공정을 행하여 물리적인 특성을 조사하고, 수분이동 메카니즘을 규명하기 위해 확산 방정식과 건조 모델을 적용하여 알아보고자 하였다. 열풍 건조시 건조특성은 고온과 낮은 상대습도의 조건에서 건조효율이 우수하였으며, 갈변도나 specific volume 등도 높은 값을 보였으며 전반적 색차 또한 큰 값을 보였여 갈변정도와 유사한 경향을 보였다. 재수화 특성도 고온과 낮은 상대습도에서 건조한 것이 대체적으로 복원률과 재수화성이 높게 나타나 건조 특성이 재수화시에도 유사한 경향으로 나타남을 알 수 있었다. 수분의 이동을 나타내는 확산계수는 고온과 낮은 상대습도에서 높은 확산계수를 가졌으며, 온도의 영향이 상대습도보다 크게 나타나 상대습도를 낮추는 것 보다 건조온도를 높이는 것이 더 효과적인 운용방법임을 알 수 있었다. 건조과정을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합성 여부를 조사해 본 결과 건조조건에 관계없이 quadratic model이 가장 높은 적합도를 보여 이 모델로서 건조시 수분함량의 감소를 시간의 함수로 나타낼 수 있었다. 건조시간과 풍속을 변화시키면서 실험을 행한 결과 시간에 따른 carotene 함량과 수분함량은 polynomial 형태로 모델화 할 수 있었고 풍속이 강할수록 평형수분함량 도달 시간은 빨라졌으나 1.2 m/s 이상의 풍속에서는 그 차이가 크지 않았으며, carotene 함량도 유사한 경향이었다. 재수화 특성값도 빠른 풍속에서 건조한 당근일수록 우수한 것으로 나타났으며, carotene 함량이나 전반적인 색차도 건조 후의 특성이 그대로 유지되었다. 기존모델과의 적합도를 살펴보면 풍속에 관계없이 quadratic mode이 가장 높은 적합도를 보여 건조시 수분의 이동을 예측할 수 있을 것으로 생각된다.