Optimal Sterilizing Condition for Canned Ham

햄 통조림의 최적 가열살균조건에 관한 연구

  • 한봉호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 조양배 (한국냉장주식회사) ;
  • 김상호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 임진영 (부산수산대학교 식품공학과)
  • Published : 1996.04.01

Abstract

햄 통조림의 최적 가열살균조건을 설정하기 위하여 한국냉장(주)에서 생산, 판매하고 있는 350g들이 숄더 햄 통조림을 대상으로 105, 110 및 115$^{\circ}C$에서 $F_{0}$-값을 달리하며, 미생물학적 안전성과 제품의 품질을 검토하였다. $F_{0}$-값 4.24분 미만의 조건에서 살균한 제품에서는 살균 후 미생물이 검출되었다. $F_{0}$-값 4.24분 이상의 조건에서 살균한 햄에서는 $F_{0}$-값이 커지더라도 살균중에 pH, POV 및 TBA-가가 큰 변화를 보이지 않았으며, $NH_{2}$-N함량만 미량 증가하는 경향을 보였다. 햄의 색조와 조직감면에서는 $F_{0}$-값 4.24~6.35분 정도로 열처리한 것이 품질이 가장 좋았다. 그러나 햄의 맛, 냄새, 색깔, 조직감 등을 동시에 종합적으로 평가하였을 때 11$0^{\circ}C$에서 $F_{0}$-값6분 정도가 제품의 품질면에서 가장 적절한 가열살균 조건인 것으로 가열살균한 후 15~5$0^{\circ}C$의 온도 범위에서 90일간 저장한 햄 통조림의 품질은 거의 변화가 없었다.

Keywords

References

  1. J. Food. Sci. v.44 Optimal retort temperature profile in optimizing thiamine retention in conduction type heating of canned foods Saguy, I.;Karel, M.
  2. Bull. Kor. Fish. Soc. v.25 Development of $F_0$ value measuring system Cho, H. D.;Han, B. H.;Kim, S. B.;Ok, Y. G.
  3. J. Korean Fish Soc. v.27 Establishment of $F_0$-value criterion for canned tuna in cottonseed oil Han, B. H.;Cho, H. D.;Yu, H. S.;KIm, S. H.;Chung, Y. S.
  4. J. Korean Fish. Soc v.28 Establishment of $F_0$-value criterion for canned smoked-oyster in cottonseed oil Han, B. H.;Lee, C. K.;Im, C. W.;Yum H. S.
  5. Food and Biotechnology v.4 Mathematical approach for measuring the thermal diffusivity of solid food Han, B. H.;Kim, S. B.
  6. J. Korean Fish. Sci. v.25 A control system for automization of food sterilizing process An, H. W.;Cho, H. D.;Han, B. H.;Kim, S. B.
  7. Official method of analysis(13th ed.) A.O.A.C.
  8. Bull. Japan Soc. Sci. Fish. v.39 Studies on cthyl alcohol determined in "Shiokara" by the microdiffusion method Miwa, K.;Iida, H.
  9. J. Biol. Chem. v.191 Spectrophotometric analysis of amino acid andd peptides with their copper salt Species, T. R.;Chember, D. C.
  10. J. Am. Oil Chem. v.32 Measurement of oxidation in dried milk productsf with thiobarbituric acid Sidwell, C. G.;Salwin, H.;Mitchell, J. H.
  11. Recommended procedures for the bacterheological examination of sea water and and shellfish(3rd ed.) A. P. H. A.
  12. Food Technol. v.20 Measurement of food texture by an universal testing machine Borne, M. C.;Moyer, J. C.;Hand, D. B.
  13. Interpretation of force curves from instrumental texture measurements. Cited from Rheology and texture in food quality Mohsenin, N. N.;deMan, J. M.(ed.);Voisey, P. W.(ed.);Rasper, V. F.(ed.);Stanley, D. W.(ed.)
  14. Biometrics v.11 Multiple range and multiple F-test Duncan, D. B.
  15. Food engineering operations Brennan, J. G.;Butters, J. R.;Cowell, N. D.;Lilly, A. E. V.
  16. Haltbarmchen von Lebensmitteln Heiss, R.;Eichner, K.
  17. Bull. Jap. Soc. Sci. Fisch. v.48 Changes in quality of canned tuna during long-term storage Taguchi, T.;Tanaka, M.;Okubo, S.;Suzuki, K.
  18. J. Korean Fish. Soc. v.17 Distribution of trypsin indigestibility substrate seafoods and its changes during processing Lee, K. H.;Choi, B. D.;Ryu, H. S.
  19. Foods and Biotechnology v.3 Quality changes of canned tuna packed in cottonseed oil during thermal processing Jung, C. G.;Ryu, H. S.;Cho, H. D.;Han, B. H.
  20. J. Korean Fish. Sci. v.28 Quality changes of canned smoked-oyster in cottonseed oil during storage Han, B. H.;Kim, S. H.;Chung, Y. S.;Lim, J. Y.;Yu, H. S.;Park, M. W.
  21. Food chemistry Techniques for measurement of lipid oxidation Nawar, W. W.;Fennema, O. R.(ed.)
  22. Principles of food chemistry deMan, J. M.