Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Development of Functional Seasoning Agents from Skipjack Processing By-product with Commercial Proteases 2. Flavor Compounds in Powdered Skipjack Hydrolysate

참치 가공부산물로부터 단백질 분해효소를 이용한 기능성 천연조미료 제재의 개발 2. 분말 참치 가수분해물의 향미성분

  • 김은정 (창원대학교 식품영양학과) ;
  • 차용준 (창원대학교 식품영양학과)
  • Published : 1996.08.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

Nitrogenous compounds in hydrolysate of skipjack processing by-product(SPB) was increased 6.4 times in amount comparing that of raw SPB. The major compounds in hydrolysate were anserine, histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine and taurine, and composed 56.25% of total nitrogenous compounds. In fatty acid composition, the highest amount was saturated fatty acids in both samples. Polyunsaturated fatty acids such as $C_{20:5}$ and $C_{22:6}$ were increased after hydrolysis. A total of 99 volatile compounds was detected in raw and hydrolysate of SPB by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass chromatorgraphy. Of these, 75 compounds were identified in raw SPB, while 72 compounds were identified in hydorlysate of SPB. There compounds were composed mainly of 28 aldehydes, 20 ketones, 19 alcohols, 5 nitrogen containing compounds, 5 aromatic hydrocarbons, 4 furans and 12 miscellaneous compounds. Levels of aldehydes and aromatic hydrocarbons decreased after hydrolysis, whereas heterocyclic compounds such as pyrazies, furans increased.

참치 가공 부산물로부터 제조한 가수부내물의 질소 화합물의 경우 생시료에서는 3.91g%인 반면에, 가수분해물에서는 24.94g%로서 생시료에 비해 6.4배 이상의 높은 함량을 나타내었다. 생시료에서는 lysine이 889.13mg%로서 전체 아미노산 함량의 22.73%를 차지하였고, 그 외 taurine, 3-methylhistidine, anserine, alanine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12mg%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그 외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{18:1/}$, $C_{22:6}$가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게 나타났다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 99종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료에서는 75종의 화합물이, 가수분해물에서는 72종의 화합물이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(28종), 케톤류(20종), 알콜류(19종), 함질소화합물류(5종), 방향족화합물류(10종), 퓨란류(4종)와 기타 화합물류(12종)으로 구성되어 있었다. 특히 산화취성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 생시료에 비하여 가수분해물에서는 상당량 감소된 반면, 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상대적으로 증가하였다.다.

Keywords

References

  1. 식품과학과 산업 v.24 GATT/UR 협상에 따른 국내 식품 가공 산업의 대응방안 정상원
  2. 한국생물공학회지 v.6 어피의 효소적 가수분해물을 이용한 천연조미료의 개발 김세권;양현필;이응호
  3. 한국수산학회지 v.22 가다랑어잔사를 이용한 어간장제조 및 정미성분 이응호;이태헌;김진수;안창범
  4. 한국식품과학회지 v.27 가다랑어 내장 단백질 가수분해물의 이용 김성민;하정욱
  5. 한국영양식량학회지 v.15 고등어가공잔사를 이용한 어간장의 제조 이응호;박향숙;안창범;황규철
  6. Making profits out of seafood waste Creamy fish protein Shoji, Y.;Keller, S.(ed.)
  7. Marking profits out of seafood wastes Bio-fish flour Uchida, Y.;Hukuhara, H.;Shirakawa, Y.;Shoji, Y.;Keller, S.(ed.)
  8. Marking profits out of seafood wastes The Raver, the Blackfish, and future of Alaska Mel, M.;Keller, S.(ed.)
  9. 한국영양식량학회지 v.25 참치 가공 부산물로부터 단백질 분해효소를 이용한 기능성 천연 조미료 제재의 개발. 1. 참치 가공 부산물로부터 단백질 가수분해물의 제조 김은정;차용준
  10. Can. J. Biochem. Physiol. v.37 A rapid method of total lipid extraction and purification Bligh, E. G.;Dyer, W. J.
  11. Am. Soc. Brew. Chem. Proc. Detection of certain hop oil constitutions on brew products Likens, S. T.;Nickerson, G. B.
  12. J. Agric. Food Chem. v.42 Aroma extract dilution analysis of blue crab claw meat volatiles Chung, H. Y.;Cadwallader, K. P.
  13. J. Korean Soc. Food Nutr. v.24 Volatile compounds in oyster hydrolysate produced by commercial protease Cha, Y. J.
  14. J. Chromatogr. v.2 A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas liquid partition chromatography Van den Dool, H.;Kratz, P. D.
  15. Wiley/NBS database(PBM format) Hewlett-Packard Co.
  16. Anal. Chem. v.42 Computer evaluation of continuously scanned mass spectra of gas chromatographic effluents Hites, R. A.;Biemann, K.
  17. 日水誌 v.51 血合肉のエキス成分組成 小渥;積山昇可;山本康之
  18. 한국식품과학회지 v.26 훈건멸치 분말수프의 가공 및 정미성분 오광수;이형주
  19. 非タンハク 態?素化合物 (池田靜德編集) 魚介類の 美量 成分 坂口守彦
  20. 成人病と營養 高齡化社會に向けて 板倉弘重;吉村學;安本敎傳
  21. 한국식품과학회지 v.27 키조개 부산물 단백질 가수분해물의 휘발성 향기성분에 관한 연구 차용준;김은정
  22. Physiology & Behavior v.49 Taste-active components in some foods : A review of Japanese research Fuke, S.;Konosu, S.
  23. Taste-active components of seafoods with special reference to umami substances Seafoods : Chemistry, processing technology and quality Fuke, S.
  24. 부산수산대학교 대학원 박사학위논문 분말 가쓰오부시의 제조 및 풍미성분에 관한 연구 오광수
  25. Thermal generation of aromas Contribution of lipid to the formation of heterocyclic compounds in model systems Ho, C. T.;Bruechert, L.;J. Zhang, Y.;Chiu, E. M.;Parliment, T. H.(ed.);McGorrin, R. J.(ed.);Ho, C. T.(ed.)
  26. Flavor chemistry : Trends and developmnets Role of oxidation in the formation and stability of fish flavors Karahadian, C.;Lindsay, R. C.;Teranishi, R.;Buttery R. G.(ed.);Shahidi, F.(ed.)
  27. J. Agric. Food Chem. v.41 Investigation of volateil flavor compounds in fresh and ripened dmiati cheeses Collin, S.;Osman, K.;Delambre, S.;El-Zayat, A. I.;Dufour, J. P.
  28. J. Food Sci. v.53 Volatile flavor components from boiled crayfish (Procambatus clarkii) tail meat Vejaphan, W.;Hsieh, T. C.-Y.;Willams, S. S.
  29. J. Sci. Food Agric. v.58 Volatile components in flavour concentrates from crayfish processing waste Cha, Y. J.;Baek, H. H.;Hsieh, T. C.-Y.
  30. Thermal generation of aromas Volatile compounds in ginger oil generated by thermal treatment Chen, C. C.;Ho, C. T.;Parliment, T. H.(ed.);McGorrin, R. J.(ed.);Ho, C. T.(ed.)
  31. J. Food Sci. v.54 Volatile flavor components from crayfish waste Tanchotikul, U.;Hsieh, T. C.-Y.
  32. Flavor chemistry and technology Off-flavors in foods Heath, H. B.;Reineccius, G.;Heath, H. B.(ed.);Reineccius, G.(ed.)
  33. J. Agric. Food Chem. v.21 Pyrazines in foods Maga, J. A.;Sizer, C. E.
  34. Flavor chemistry : Trend and developments Formation and aroma characteristics of heterocyclic compounds in foods Ho, C. T.;Carlin, J. T.;Teranishi, R.(ed.);Buttry, R. G.(ed.);Shahidi, F.(ed.)
  35. J. Food Sci. v.58 Volatile flavor components in snow crab cooker effluent and effluent concentrate Cha, Y. J.;Cadwallader, K. R.;Baek, H. H.
  36. Agric. Biol. Chem. v.46 Basic and neutral compounds in cooked odor from Antarctic Krill Kubota, K.;Kobayashi, A.;Yamanishi, T.
  37. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. v.11 Furans in food Maga, J. A.
  38. Food flavours, Part A, Introduction Sulphur compounds in flavors Shankaranarayana, M. L.;Raghavan, B.;Abraham, K. O.;Natarajan, C. P.;Morton, I. D.(ed.);Macleod, A. J.(ed.)
  39. Thermal generation of aromas Thermal generation of sulfur-containing flavor compounds in beef Vercellotti, J. R.;J. W. Spanier, A. M.;Angelo, A. J.;Parliment, T. H.(ed.);McGorrin, R. J.(ed.);Ho, C. T.(ed.)