Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Changes in Amino Acid Contents during Drying and Storage of Shellfish Meat

패육의 건조 및 저장중 아미노산 함량의 변화

  • 주옥수 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 최진상 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 강갑석 (부산전문대학 식품가공과) ;
  • 하영래 (경상대학교 농화학과) ;
  • 조용운 (진주산업대학교 미생물공학과) ;
  • 심기환 (경상대학교 식품공학과)
  • Published : 1996.10.01
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Abstract

The changes in amino acid contents of sea mussel and baby clam during drying at 40, 50 and 6$0^{\circ}C$ and storage at low temperature(4$^{\circ}C$) and room temperature(2$0^{\circ}C$) were investigated. Amino acids of 17kinds were analyzed in sea mussel and baby clam. Total amino acids content of raw sample were similar to sea mussel and baby clam(6575.30mg%, 6764mg%), decreased during drying and rate of decreasing was higher in baby clam than that of sea mussel. The content of Glx was highest in sea mussel(790.55mg%) and baby clam(990.89mg%), other amino acids differed from samples. The content of amino acids of low drying temperature(40 and 5$0^{\circ}C$) decreased was higher than that of high drying temperature(6$0^{\circ}C$). The rate of decreasing was higher at room temperature(2$0^{\circ}C$) storage and short storage periods than that of low temperature(4$^{\circ}C$) storage and long storage periods.

건조온도, 저장온도 및 저장기간에 따른 홍합 및 바지락의 아미노산 함량 변화는 다음과 같다. 생시료의 경우 총 아미노산의 함량은 두시료 모두 6575.30mg% 와 6764.43mg%로 비슷하게 나타났으며, 건조에 의한 함량의 감소는 홍합 보다 바지락의 경우가 더 많이 감소하였다. 아미노산 함량은 두시료 모두 Glx가 790.55 및 990.89mg%로 가장 많았으며 , 기타 아미노산의 함량은 시료에 따라 조금씩 달랐다. 시료를 건조함에 따라 아미노산의 함량은 감소하는 경향이였으며, 건조온도가 높을수록 감소하는 폭이 컸다. 그리고 저장온도가 높을수록 저장기간이 길수록 아미노산의 함량이 감소하는 폭이 더 크게 나타났다.

Keywords

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