Abstract
Toha-jeot(salt-fermented Toha shrimp) is a traditional fermented food in Korea. Toha-jeot is fermented for 90 days at $4\pm1^{\circ}C$ with 20%(w/w) salt per live Toha shrimp. We expect that the high polymer chitin of Toha shell will be hydrolyzed by chitinase during the fermentation of Toha-jeot and that the low molecular weight of chitin oligosaccharides will be produced. We experimented 7 samples which were taken at the interval of 15 days during the total 90 days of fermentation. We also measured molecular weight of Toha-chitin, viscosity and molecular weight distribution of chitin during fermentation of Toha-jeot, The decrease of viscosity and average molecular weight of chitin were observed as fermentation proceeds. Chitin oligosaccharide with $10^3molecular$ weight was low until 60 days fer-mentation. However, chitin oligosaccharide with $10^3molecular$ weight was high after 75 days fer-mentation. And chitin oligosaccharide with $10^2molecular$ weight were observed after fermenting Toha for 75 days and 90 days, but chitin oligosaccharide with 10'molecular weight did not appear up to 60 days of fermentation.ation.
우리나라 전남의 전통 발효식품인 토하젓(salt-fer-mented Toha shrimp)은 주 원료인 토하(Toha: Caridina denticulata denticulata $D_{E}$ $H_{AAN}$)를 살아 있는 생토하의 껍질(갑각)이 붙어 있는 채로 소금에 절여서 제조하였다. 토하 껍질을 구성하는 토하 chitin이 토하젓의 숙성과정 중 발효에 의해 저분자량의 chitin oligosaccharides 생성이 예상되므로 본 연구에서는 토하젓 숙성과정의 기간별로 토하 chitin 분자량의 감소와 점도 변화 그리고 chitin 분자량 분포를 측정하였다. 토하젓 숙성과정 중 chitin의 점도와 평균 분자량은 숙성기간이 길어짐에 따라 뚜렷히 감소하였다. $10^3의$ 저분자량인 chitin oligosaccharides는 숙성 60일까지는 거의 나타나지 않았으나 숙성 75일 이후부터 6.85% 이상의 많은 양을 보였으며 $10^2의$ 분자량은 숙성 75일 이후부터 생성되기 시작하였다. 이 결과로부터 토하젓의 숙성과정 중 $10^{7}$ 이상 고분자량인 chitin이 가수분해됨에 따라 $10^2과$ $10^3의$ chitin oligosaccharides가 생성됨이 확인되었다.다.
