Effect of Water/Rice Ratio on the Characteristics of Cooked Rice during Storage

가수량이 저장 중 밥의 특성에 미치는 영향

The effects of water to rice ratio on the properties of cooked nonwaxy and waxy rice during storage were investigated by sensory evaluation and instrumental test by Instron. The result of sensory evaluation revealed more significant difference in most of texture characteristics than flavour. As the water to rice ratio increased, the moisture content of cooked rice increased and the value of moistness and plumpness increased but that of hardness decreased. Overall eating quality was the highest in cooked nonwaxy rice with 1.4(water/rice) and in cooked waxy rice with 1.2(water/rice). In the case of instrumental test, hardness showed highly significant difference and the value of hardness of nonwaxy cooked rice was greater than that of waxy cooked rice.

가수량을 달리하여 취반한 멥쌀밥과 찹쌀밥을 저장하면서 관능적 특성을 비교한 결과 맛, 냄새에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들이 유의한 차이를 보였다. 또, 가수량이 증가할수록 견고성은 감소하였고 질음성과 풍만성은 증가하였으며 가수량 1.4배의 멥쌀밥과 1.2배의 찹쌀밥이 선호도가 가장 높았다. 저장기간이 길어지면 기계적인 특성치 중 견고성이 가장 유의한 차이를 보이며 증가하였고 멥쌀밥의 증가폭이 훨씬 컸다.