Effects of Lactose and Yeast on the Growth of Lactic Acid Bacteria and Sensory Characteristics during the Fermentation of Soy Yogurts

Lactose와 효모의 첨가가 대두요구르트 발효 중 젖산균의 생육특성 및 관능적 특성에 미치는 영향

Lactobacillus bulgaricus and Kluyveromyces lactic were inoculated to Jangyeob and Jinpum soymilks single or together after the addition of different amounts of lactose to increase the formation of lactic acid and sensory evaluation. The decrease of pH and the increase of acid production during the fermentation of soy yogurts were more effective when lactose was added. And the single culture method was more effective in decreasing pH and in increasing acid production than the mixed culture method. Without lactose, the growth of lactic acid bacteria in samples increased by mixed culture method than by single culture method. However, the growth of lactic acid bacteria increased more in the by single cultured samples than in the mixed cultured samples by the addition of lactose. Beany flavor decreased more in soy yogurts compared with Jangyeob and Jinpum soy milks, and Jinpum soy yogurts had less beany flavor than Jangyeob soy yogurts. In sour taste, Jangyeob soy yogurt prepared by mixed culture for 36 hr incubation with 4% lactose showed the poorest score, while soy yogurts containing 2% lactose showed significantly better scores and no significant difference compared with milk yogurt. Soy yogurts containing 2% lactose showed no significant difference in overall acceptability compared with milk yogurt.

대두요구르트의 발효 중 젖산균에 의한 산생성을 증가시키고 관능적 특성을 향상시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 만든 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus로 단독배양 및 L. bulgaricus와 K. lactis를 혼합배양하여 pH, 산생성, 젖산균과 효모의 생육특성, 그리고 관능적 특성에 관하여 연구하였다. 대두요구르트는 lactose의 첨가에 의해 pH 감소와 산생성이 더 효과적이었으며, 단독배양이 혼합배양보다 pH 감소와 산생성 효과가 더 컸는데 단독배양시에는 24시간, 혼합배양시에는 36시간까지 발효시켰을 경우 시판요구르트의 pH와 비슷하였다. 젖산균수는 lactose를 첨가 하지 않은 경우에는 혼합배양한 시료군의 젖산균수가 단독배양한 시료군보다 많았으나 lactose를 첨가한 시료군에 있어서는, 단독배양한 시료군의 젖산균수가 혼합배양한 시료군보다 약간 더 많았다. 콩비린내는 장엽과 진품 모두 두유보다 대두요구르트로 제조되었을 때 콩비린내가 감소하였으며, 콩품종 간에는 진품 시료군이 장엽시료군보다 콩비린내가 더 적게 났다. 신맛은 lactose 4%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 시료들이 신맛이 강하여 적당하지 않다고 평가되었고, lactose 2%를 첨가한 시료군이 lactose 4%를 첨가한 시료군보다 더 적당하다고 평가되었으며, 특히 lactose 2%를 첨가한 진품시료군과 우유요구르트와는 유의차가 없었다. 전반적인 기호도는 단독배양한 모든 시료군과 lactose 2%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 장엽 및 진품시료들이 우유요구르트와 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 두유에 lactose를 첨가하여 대두요구르트를 만드는 것은 첨가된 lactose의 분해로 인해 생성된 glucose와 galactose가 젖산균의 작용을 활발하게 하여 산생성이 증가되고, 신맛이 증가되며, 젖산균수가 증가되었다고 생각된다. 단독배양의 경우는 lactose 2% 또는 4%를 첨가한 모든 시료군들이 관능검사 결과 전반적으로 좋다고 평가된 반면, 혼합배양의 경우는 lactose 2%를 첨가한 시료군들이 전반적으로 좋다고 평가되었다. 그러나 입자상태와 입안촉감은 우유요구르트와 시료군간에 유의차가 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요하다고 생각된다.