Preparation and Physicochemical Properties of Soluble Dietary Fiber Extracts from Soymilk Residue at High Temperature

두유박 수용성 식이섬유의 고온 추출물 제조와 이화학적 특성구명

Thermal treatment of soymilk residue was carried out at 140, 150, and $160^{\circ}C$ for possible use as a raw material for dietary fiber, and some physicochemical properties of the extracts were investigated. Soluble dietary fiber(SDF) content of the extracts prepared under optimal conditions was more than 30% suggesting the conversion of insoluble dietary fiber to SDF. The main sugar components of the extracts were glucose, galactose, and arabinose. Analysis of the moelcular weight distribution by high performance size exclusion chromatography revealed that the proportion of high molecular weight fraction decreased and that of middle-sized polymer increased as the extraction temperature increased. The viscosity of aqueous solution of the extracts decreased with an increase in extraction temperature, but showed no trend as pH changed. The solubility increased with extraction temperature showing the highest at $160^{\circ}C$. The extract at $140^{\circ}C$ had the biggest calcium-binding capacity, which correlated with the changes in viscosity.

두유박을 수용성 식이섬유의 원료로 활용하기 위하여 $140^{\circ}C,\;150^{\circ}C$ 및 $160^{\circ}C$에서 각각 열처리를 통해 두유박 식이섬유의 대부분을 차지하는 불용성 식이섬유를 수용성 식이섬유로 변환시킨 후 이를 추출하여 각추출물의 이화학적 특성을 분석하였다. 각 온도별로 pH와 열처리 시간을 달리하여 추출하였을 때 최대 가용화 조건에서 수용성 식이섬유 함량은 $30.3{\sim}32.2%$이었다. 두유박 식이섬유 고온 추출물의 당 조성을 HPLC로 분석한 결과 glucose > galactose > arabinose + fucose > mannose의 순으로 많이 함유되어 있었다. 추출물을 high performance size exclusion chromatography로써 평균 분자량에 따라 3가지 획분으로 나누어 분석하였는데, 추출 온도가 증가함에 따라 고분자량 획분이 줄어들고 중간분자량 획분이 증가하는 경향을 보였다. 추출물을 함유한 용액의 점도는 추출 온도의 상승에 따라 감소하였으나, pH에 따른 변화 경향은 뚜렷하지 않았다. 추출물의 용해도는 온도가 상승함에 따라 급격하게 증가하였으며 추출 온도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다. Ca-binding capacity는 $140^{\circ}C$ 추출물이 다른 시료에 비해 월등히 높았다.