Comparison of Quality Characteristics of Whole and Sliced Kimchi at Different Fermentation Temperatures

포기김치와 맛김치의 온도별 품질특성 비교

The difference of quality characteristics between whole Chinese cabbage kimchi (pogi kimchi) and sliced Chinese cabbage kimchi (mat kimchi) was examined during fermentation at $20^{\circ}C\;and\;5^{\circ}C$. Pogi kimchi showed a delayed fermentation about 2 days at $20^{\circ}C$ and 10 days at $5^{\circ}C$. L (lightness), a (redness) and b (yellowness) of pogi and mat kimchi gradually increased during fermentation. These values were revealed slightly higher for mat kimchi at $20^{\circ}C\;than\;at\;5^{\circ}C$. $CO_{2}$ concentration within package steeply increased for both types of kimchi in 3 days, but $O_{2}$ concentration was decreased until that time. The number of lactic acid bacteria of mat kimchi was generally higher than that of pogi kimchi at $20^{\circ}C$, but pogi kimchi showed higher lactic acid bacteria at $5^{\circ}C$. Smell, color and taste of kimchi fermented at $20^{\circ}C$ was better than those of kimchi fermented at $5^{\circ}C$, but there were no great differences between pogi kimchi and mat kimchi.

같은 재료를 사용하면서도 김치를 담글 때에 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 발효중에 일어나는 품질특성의 차이점을 알아본 결과는 다음과 같았다. 맛김치는 포기김치에 비하여 $20^{\circ}C$에서는 2일 정도, $5^{\circ}C$에서는 10일 정도 발효가 빨리 일어났다. 김치를 $20^{\circ}C$에서 발효시킬 때에는 포장내의 이산화탄소 농도가 3일까지는 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고, 산소의 농도는 3일 이후에 증가하기 시작하였다. 김치 즙액의 색도는 발효 온도에 관계없이 L, a 및 b값 모두 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. $20^{\circ}C$에서 발효시킨 맛김치의 젖산균수는 포기김치에 비하여 전반적으로 높았다. $5^{\circ}C$에서 발효시킨 맛김치는 20일까지 포기김치에 비하여 젖산균수가 많았으나 그 이후에는 포기김치의 값이 높았다. 관능검사에서는 냄새, 색 및 맛에서 두 김치간에 큰 차이가 없었다.